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“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

一口淮安丝瓜茶馓,北方的香和南方的鲜,全都有了。

东西奔流的 淮河与沟通南北的大运河相会,孕育了这座叫淮安的城市。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

淮安,通江连河,曾号称“九省通衢”。制图/F50BB

划分了中国南方与北方的淮河,从淮安市区穿城而过。南来北往的人们相互交流、天南海北的食材相互碰撞,在这座 “不南不北”的城市,碰撞出了中国最会吃的一群人,并催生了 八大菜系之一的淮扬菜。

勤行 (注:厨师界)有句俗语:

“一张淮安嘴,吃遍南和北。”

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

淮安南北分界公园,中间的球体象征南北分界点。图/视觉中国

01

有一种特产,叫“淮安厨子”

说起 “九省通衢”,人们马上想到武汉。 三百年前,淮安之地也曾拥有这个美誉。

南方的船、北方的马,熙熙攘攘,把各方的物产、人流、文化带到了这里。明嘉靖年间,北方的晋商、南方的徽商都抢滩这片热土。清代,淮安和周边的淮盐每年创造的税额一度占到全国财政收入的1/4。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

淮安,南船北马交汇之地。图/视觉中国

富起来的大盐商特别会吃,千方百计搜罗天下名厨和奇珍异品,这也催生了 一样特产:淮安厨子。曾有无数朝廷大员点名要淮安厨子,地方官离任时常常要把一两位淮安厨子带走,甚至于, 淮安厨子还被当做礼物送给好友或上司。

淮安俗语:“做秀才易,当厨子难。”

可见,淮安人对于吃的要求有多苛刻!时至今日,淮安依然是淮扬菜的重要传承地,中国淮扬菜文化博物馆就坐落于此。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

淮安厨子,是淮安美食的创造者。摄影/左左xians

为了准备庆祝新中国成立的“开国第一宴”,工作人员煞费苦心。如何既体现国宴的庄重大方,又能适合天南海北宾客们的口味呢?周总理推荐了家乡的 淮扬菜——它 不过咸、不过辣,不酸、不苦,不太甜、也不油,南方人和北方人都能接受。

从此,来自淮安的味道,成为国宴的标准,也留在无数中外宾客的味觉记忆中。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

又鲜又香的淮安美食,你吃过哪些?按照顺序分别是:软兜长鱼、钦工肉圆、香煎鱼饼、鼓楼茶馓、文楼蟹黄汤包、盱眙小龙虾。图1-5摄影/左左xians;右下摄影/一个会拍照的黑叔叔

02

“不令不食”,淮安菜几乎不出圈

不同于鲁菜的咸香、粤菜的清淡、川菜的麻辣,作为淮扬菜分支的 淮安菜,以清爽新鲜为特色,最讲究 “不令不食”,不是时令的食材,一概不要。正所谓:

“醉蟹不看灯,风鸡不过灯,

刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午。”

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

中国淮扬菜文化博物馆展示的“淮”系列食材。摄影/左左xians

软兜长鱼 | 开国第一菜

长鱼在别处统称鳝鱼。

淮安人固执地认为,只有家乡又肥又长的鳝鱼,才配得上“长鱼”的称呼。高明的淮安厨师可以用长鱼做主料,做出三天不重样的108道长鱼宴。

最有名的当属软兜长鱼。这道咸鲜适口的菜早已登上国宴,掌勺的主厨就来自淮安。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

软兜长鱼,到了客人们面前才掀开盖子。图/纪录片《大师的菜》

所谓软兜,由三兜组成:

第一兜,便是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出,然后专剔其最嫩的脊肉烹制。

第二兜,成菜后,用筷子夹起,纯嫩的鱼肉两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带。

第三兜,说的是吃之前,用汤匙兜住。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

只有选鳝鱼身上最嫩的肉,才能达到“软兜”的效果。图/淮安发布

白炮虾仁 | 离开淮安就不灵

洪泽湖出产的白条虾诞生的“白炮虾仁”,与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。

新鲜的白条虾用姜汁“喂养”12小时后,取虾仁抓拌上浆,热锅冷油下锅急炒,这样才能激发鲜虾甜嫩的口感。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

白炮,听起来简单,做起来考究。图/纪录片《水润淮安》

白炮虾仁口感爽嫩,味道甘甜,既考验食材的新鲜程度,更考验厨师对于火候的掌握,做这道菜,从来都是 一名合格淮扬厨师的必修课。

这道菜曾 与软兜长鱼竞争“开国第一菜”,可惜白条虾娇贵异常,离开了土生土长的环境立刻死亡,最终与国宴菜失之交臂。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

白炮虾仁,与软兜长鱼并称“淮炒双峰”。图/无线淮安

淮安民间 | 还有多少宝藏美味?

除了宴席大菜,淮安民间还有无数菜肴,以钦工肉圆、平桥豆腐、朱桥甲鱼为代表的,都因所在乡镇而得名。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

油炸钦工肉圆。图/无线淮安

钦工肉圆,取猪后腿的精瘦肉,用刀背或铁棍拍打成糊状,而后拌以适量肥肉,粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料,下锅或汆汤,或油炸,皆成美味。这样制作的肉圆,入口鲜美、咬起来Q弹极了,有的肉圆甚至打出口号:“能当乒乓球打!”

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

不用刀剁,只用铁棍拍打成肉糊,这样的钦工肉圆才更有弹性。上图/纪录片《水润淮安》;下图/花样淮安

平桥豆腐,选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫,起锅淋一层明油既能增加香气,又能保温保香。

这碗豆腐羹看似平平无奇,实则“金玉其中”:为得到一碗鲜汤,需要海参、虾米、鸡胸脯肉、蘑菇、干贝、火腿的参与,烩制时还要用到原汁鸡汤、鲫鱼脑、蟹黄、猪油、葱、姜等佐料。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

“勺不起,气不起”的平桥豆腐。图/纪录片《水润淮安》

同样看起来平平无奇,实则暗藏玄机的菜品还有朱桥甲鱼。

它的外貌跟普通的甲鱼汤没啥区别,特别之处在于:这甲鱼已经被细细拆骨。 除了主料甲鱼,海参、鱿鱼、冬笋、火腿用以提鲜。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

朱桥甲鱼,每一口都是精华。图/人间四月天

淮安河湖中蒲草丛生,造就了一道“开洋蒲菜”。

用鸡汤把蒲菜半烧、半焖,而后扣上海米一同蒸制,蒲菜清甜、细嫩,汤汁清鲜。淡淡的蒲菜香,爽脆的口感比笋尖还嫩。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

开洋蒲菜,高汤保留着湖水的气息。 图/人间四月天

03

能玩“分子料理”,也能猛吃小龙虾

这几年突然流行起各种“分子料理”,就是将食物的味觉以分子为单位进行处理,打破食材原貌,重新搭配和塑形,从外形很难看出原有食材。

淮安人听到这样的话一定会嗤之以鼻:呵呵,这“分子料理”嘛,我们二百年前就有了好嘛!至少,当地的 涟水鸡糕就是一道名副其实的“分子料理”。

制作鸡糕以鸡胸肉做主料,剔除筋膜将鸡肉与肥膘肉斩成细茸, 剁到什么程度呢?掀起案板肉蓉自然流动,没有一点颗粒感,像雪花膏一样嫩滑。而后加入蛋清、鸡清汤、葱姜汁、黄酒、精盐、湿淀粉等搅打上劲。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

涟水烩鸡糕。 摄影/xiaolindesign,图/汇图网

鸡清汤是用猪骨、鸡架、火腿、海米熬煮,中间还要用鸡肉蓉打去沫子。数次吊清,才能得到一锅绝味清汤。最后,加入让人获得酥嫩口感的角色——山药泥。大部分鸡肉蓉上笼屉蒸熟,余下的鸡肉蓉和蛋黄混合涂抹在熟鸡糕上蒸熟,最后得到的是一道金银相缠、黄白相间的鸡糕。

另一样“分子料理”美食是 高沟捆蹄。涟水县高沟地区有句俗语:

“中秋向后日渐凉,高沟捆蹄人人尝。”

丰腴甜酥的鸡糕,展现了南方人的细腻柔软;高沟捆蹄,则从里到外透露着北方人的粗犷豪气。

选用猪蹄髈的瘦肉切成大片,加入调味料腌制,灌进肠衣当中。接下来用草绳紧紧扎住肉卷,放回原汤炖煮两个小时。 紧紧的捆扎让肉的分子与分子加深交流,形成弹牙扎实的口感。一口下去,满满的肉香,谁都抵挡不住。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

高沟捆蹄。 摄影/699LOVE劉

吃完了大鱼大肉,就得去茶楼清清口。对于淮安人来说,喝茶少不了两样茶点—— 鼓楼茶馓与文楼汤包。

鼓楼茶馓,选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制,拉成纤细油亮宛如丝线一样的面条,绕成各式各样的图案形状,再放到麻油中泡炸。

淮安人过去走亲戚,必不可少的礼品就是一盒茶馓。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

金黄的茶馓,香、脆、酥、甜。图/淮安发布

淮安是周总理的故乡, 文楼蟹黄汤包是他在故乡时最爱吃的美食之一。

文楼汤包其皮极薄,是不发酵的死面皮,韧劲儿十足;内馅则由肉皮、鸡丁、蟹黄、虾米、海参、竹笋等20多种原料制成的脂膏。

蒸熟后,膏馅化为液态,包子呈半透明,肉眼可见液馅流动,谁看到都忍不住咬破,赶紧吸上一口。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

文楼汤包。上图/淮安发布,下图/纪录片《江苏味道》

以上菜品因为食材产地、季节所限,很难走出淮安。但有一样淮安特产,我们都耳熟能详,那就是 盱眙小龙虾 !这里小龙虾与其他地方的最大区别是 “三白二多”。三白是——腹白、腮白、肉白,二多是——黄多、肉多。

据美团发布的小龙虾消费报告,销量冠军是 十三香小龙虾,它的起源地就是淮安。在北上广论只卖的小龙虾, 到了淮安都是论斤吃——不仅价格便宜,而且个头、口味不知好上多少倍。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

盱眙万人小龙虾宴的火爆场面。图 / 视觉中国

过完虾瘾后,最好来一碗当地的 “淮饺”,几口热汤下去安抚躁动的肠胃,这一天才算完美结束。

04

一碗淮安面,终结南北口水战

每年秋冬,凌冽的寒风从北方而至,轻易就可跨越无遮挡的淮河。此时,来上一大碗浓汤热菜的 淮安杠子面 (注:做法、吃法与甘肃杠子面无关),暖流瞬间到达体内。

自古北方多吃面,南方多吃米,淮安虽然物候与南方相似,但优越的地理位置让 淮安米面兼备。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

一切新鲜的食材,都可以入面。图/视觉中国

同样是盖浇面,外地的盖浇面通常是用捞面,碗里不加汤,浇头种类也较少。 淮安面条汤底用大骨熬汤,带碱的面条下锅快煮,煮熟后盛在碗里, 汤是汤,面是面。精细的面与鲜浓的汤交融在一起,就是地道的淮安味儿。

大骨熬汤是基础,精髓在于浇头。处在通衢要道、占尽南北地利的淮安,拥有异常丰富的食材,几乎任何一样都能变成淮安面条的浇头。肉丝、猪肝、拆骨肉、虾仁、腰花、肚丝、长鱼……四条腿的、多条腿的、没有腿的,统统可以入面。

这些浇头可不是简单煮熟了事,而是事先大火煸炒。淮安人常说,家乡的面条有种独特的“锅底味”,这股味道主要来自配菜的爆炒,而且是 一碗一炒、现炒现浇。

“不南不北”的淮安,凭啥能出“开国第一菜”?

马亲王去淮安,第一件事就是吃长鱼杠子面。图/@马伯庸微博

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