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潮汕人过中秋,一片大海端上桌

每年中秋节前,通往潮汕地区的高铁票、车票往往一票难求,大街小巷车满为患。

对当地人来说,中秋的重要性仅次春节,漂泊在外的人,无论多忙多难,也一定赶回家。

回家要祭祖先、燃烟堆、烧火塔、拜月娘,当然还少不了一顿团圆宴。

那是化解乡愁最好的方式。

潮汕一带传统文化浓郁,古风习俗代代相传。

中秋家宴上,每一道菜,都能说出一个故事、一种习俗,甚至一段历史。

今日,我们邀请到广东省潮菜文化研究会秘书长高叙连、美食达人知味姐姐和广东名厨、海畔渔家总厨赖宏川,来聊聊潮汕中秋家宴上的乡愁。

潮汕人过中秋,一片大海端上桌

◎鱼饭:餐桌地位不一般

秋天,不仅田里五谷丰登,海中也鱼虾蟹肥美。

广东省潮菜文化研究会秘书长高叙连来自汕头,“在我老家的市场上,许多摊位卖一种特别的美食,叫“鱼饭””。

鱼饭,并没有饭。

高叙连介绍,以往没有保鲜设备,从海中打捞出新鲜的鱼虾,易坏掉,便在渔船上用海水加盐将新鲜海货煮熟,就有了鱼饭这道菜。

潮汕人过中秋,一片大海端上桌

烹制方式原始,只需盐和水,但也保留了食物最纯粹的味道。

这道菜的诞生,与客家盐焗鸡如出一辙,都是为了新鲜食物便于储存,没有多余调味料,一把盐足矣,既能防变质,也可添风味。

至于为何叫鱼饭?

“当然是因为我们爱吃鱼,能把鱼当饭吃,一日三餐离不开”,高叙连笑言,就像在广府人一顿不吃米食,饿得慌,如果叫我一天不吃鱼,胃都要提意见。

◎生腌蟹:对鲜味极致追求

潮汕人处理海鲜,大多遵循“一鲜二熟三干四咸五腌”的方法,鱼饭是“二熟”,“五腌”的代表则是名震四方的腌蟹。

宋代烹饪书籍《蟹略》里介绍“腌蟹”有两种,一种是用酒或酒酿腌渍半天,叫“酒泼蟹生”;一种则是拌上作料即刻开吃,为了形容从腌渍到入口只有洗手的工夫,因此被称为“洗手蟹”。

千年以来,我国沿海地区基本都延续了生腌海鲜的吃法,灌入料酒、白酒加工。

潮汕人过中秋,一片大海端上桌

广东名厨、海畔渔家总厨赖宏川说,“只有海货足够新鲜,才敢这样烹制”,它体现了潮汕人对海鲜的至极追求。

优质的腌蟹,肉质丝滑、柔嫩,甚至不用咀嚼,就会滑进肚。这种感受,就像在吃榴莲,有人爱之深,也有人怕之切。

◎蚝仔烙:也装着闽南人的乡愁

相比大餐腌蟹,有一种海鲜菜更容易勾起潮汕人的乡愁。

“记得小时候,最喜欢到路边摊上吃蚝仔烙,”赖宏川说,蚝仔在油里煎的焦香,味道一飘飘很远,能吸引来很多馋嘴的孩子。

潮汕人过中秋,一片大海端上桌

”我爱上吃蚝仔烙,是从福建开始“,美食达人知味姐姐分享说,其实蚝仔烙也是闽南的一道名小吃。

潮汕菜与闽南饮食有很多相似、相通之处。知味姐姐介绍,这与潮汕靠近福建,地缘关系紧密有关。

潮汕地区,自秦始皇之后虽隶属广东,移民却多数来自福建,所以宋代地理著作《舆地纪胜》说潮州:“虽境土有闽广之异,而风俗无漳潮之分。”

除了蚝仔烙,潮菜的很多菜品及调料,是与闽南菜大同小异,生腌咸蟹亦如此。

◎卤味:无卤不成宴

潮汕的街头巷尾,最常见的食档除了海鲜店,便是卤味店。

正所谓“一席盛宴离不开一道卤味”,高叙连说,潮汕人过中秋,餐桌一定要有卤味,卤水老鹅头则是潮汕卤味中的极品。

潮汕人过中秋,一片大海端上桌

一只老鹅头可以卖到上千元,走出潮汕,它就没这地位和待遇了。

为什么老鹅头这么贵?

高叙连解释,老鹅是指六年以上退役的“种公鹅”,并且5-9只母鹅才配一只公的鹅。这种“种公鹅”肉太老,一般只吃鹅头,整只公鹅的精华几乎都留在“老鹅头”上了。加之所用上好卤水,老鹅头的贵也算是理直气壮了。

潮汕人过中秋,一片大海端上桌

而卤汁是卤味的灵魂,卤汁的好坏将直接影响整个卤味的口感。一道上好的卤味之所以会味浓香软、回味悠长,全都靠采用八角、桂皮、香叶等几十种香料熬制数小时浓缩而成,一锅好的卤水,便是一家卤味店的镇店之宝。

◎朥饼:甜味好意头

潮汕人无论做什么,都喜欢讲究好意头,这一点在餐桌上显示的淋漓尽致。

比如吃鱼不能翻面,翻面等于“翻船”,意头不好。这并非迷信,高叙连解释,潮汕地区靠海,自古为生计人人要出海捕鱼,但以前的生产工具简陋,出海捕鱼简直就是搏命。唯一能做的,就是祈福保平安,这样的习俗也一代代延续下来。

潮汕人过中秋,一片大海端上桌

说起好意头,高叙连还特别介绍:“我们宴席上,第一道菜和最后一道菜要是甜味的,寓意‘甜头甜尾’。”

所以,中秋节吃月饼,也寓意甜蜜好意头。

潮汕的月饼与广式月饼大不同,它是一种酥皮点心,叫朥饼。

朥,发音láo。潮汕人把肥肉称为“朥”,因此称猪肥肉为猪朥,用猪肥肉或猪的脂肪煎出的油直接称朥,所以这个朥饼的制作过程离不开朥,名字由此而来。

潮汕人过中秋,一片大海端上桌

朥饼在潮汕地区不仅出现在中秋上,一些婚嫁喜事上也能常常吃到,朥饼在潮汕有着比较重要的文化地位。

编辑 党毅浩

早餐知识

   

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