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五味鸭,酸甜酒辛咸,老酒C位出道

  草草啖盐说蜜

  ——说天地美食,谈家乡风味

  有三杯鸡,就有五味鸭,中国人对于烹饪的智慧,单就一个数字就能体现。

  至于三杯和五味,全是调味,也就蕴含着烹饪的无穷变化。三杯指米酒、麻油和酱油,用杯子当量杯,既准确又形象。三杯鸡从江西迁移至台湾,味道已然突变,但三杯则依旧不变,最大程度地保留了三杯鸡的精华。《台湾三杯鸡,九层塔是魂魄,麻油是精髓》

  《台湾三杯鸡,九层塔是魂魄,麻油是精髓》

  而五味鸭,哪五味?大众所熟知的五味是:酸甜苦辣咸。

  有这么一句耳熟能详的话“酒过三巡,菜过五味”,什么意思?酒饱饭足呗,吃过了饭桌上的所有味道的菜,那不饱才怪。

  老祖宗是玩数字的高手,其实三和五都是虚数,三杯和五味都可以泛化出无穷的味道。江西的三杯鸡已经有了另一个版本的台湾三杯鸡。而五味鸭,酸甜苦辣咸,我们今天用酸甜酒辛咸来演绎。

  酒在这道菜中的地位不容小觑,而酒的味道很复杂,不但有苦有甜也有酸还有辛辣,今天我们就单独给酒来个突出的地位,就如“天地君亲师”一样,“酒”在“酸甜酒辣咸”中占据“君”的位置,C位。

  【五味鸭】

  五味鸭是广东的菜肴,我今天的烹饪并不拘泥于广东,就如三和五的数字,是虚数,也是无限可能。

  正观看我文章的你,大可遵从你内心独特的想法,烹饪出独一无二的五味鸭。

  一、准备食材:

  1、主食材:

  鸭子半只(净重770g)。

  2、五味:

  酸——大红浙醋50ml;选择红醋是因为红亮的颜色和梅子般的果醋味;

  甜——冰糖30g;

  酒——老酒80ml;也可以换成啤酒、花雕或其他农家米酒,当然,酒的品种不同,用量也不同,就比如啤酒,量估计要500ml;

  辛——老姜30g;

  咸——生抽30ml和鲍鱼汁30ml,共计60ml。

  3、其余的辅料:

  食用油、热水。

  二、操作过程:

  1、半边鸭子最好将翅膀卸掉,省得碍事;

  用厨房纸吸干鸭子身上的水份,一张不够再用一张哦。

  2、锅烧热,放入一丢丢食用油热锅,再放入鸭子,中火干烧,逼出鸭子身上的油脂,我今天用的是农家自养的鸭子,没啥油;

  烧至表皮微焦,少许油脂出现,放入生姜片(辛);

  再将老酒、红醋、生抽和冰糖(酸甜酒咸)一起放入;

  别忘了独家秘方鲍鱼汁哦。

  3、五味入锅后,倒入热水;

  热水的量是和鸭肉持平;

  先是鸭皮朝下着色,盖上锅盖,微火慢烧50分钟;如果是嫩鸭,时间不能超过45分钟,喜欢烂一点的可以延长至1小时,时间要把握好;

  中途要不断给鸭子翻身,让两面都着色入味;

  而观察软烂度的土办法,就是用一根筷子戳鸭肉,很容易戳进去,证明肉已经烂了;

  时间到,收汁出锅;

  这期间不用担心鸭肉没有炒糖色会不会颜色很淡,收汁自然会让鸭子的颜色非常红亮漂亮。

  上菜!

  是不是铮亮得很不真实?汤汁收得很浓稠,盖在鸭子身上如一层闪亮的外衣。

  而这是刚出锅的,比较软烂,趁热吃切不得,那就拿在手上撕咬吧,味道酸甜酒辛咸,五味丰富,不要太美味了!

  撕咬着吃,那叫“武吃”!

  

  寄给小女的五味鸭,不一会儿只剩下渣

  如果想斯文地切块品尝,那么建议放冰箱冷藏3小时以上,待鸭肉紧实后,用锋利的刀切成块,摆盘,再浇上汤汁,这叫“文吃”。

  五味鸭,文吃武吃都很爽快,而这烹饪中不可缺少的五味,会让你的生活充足又精彩。

  “草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。

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