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一再被唱衰!从高端走向平民化,寿司该如何突围

“还记得前几年,寿司真的太火了,满大街都是,走几步路就能遇见一家,可是现在倒了好多,不少以前很火的牌子现在很少见了,很多大牌子也缩减门店,经常打折促销......”

最近,一位餐饮人告诉红餐网,据他观察,寿司品类这两年明显比以前沉寂了许多。

事实真的是如此吗?

8月13日,“2020中国餐饮营销力峰会”重磅揭晓了“2020中国餐饮(细分品类)三甲品牌”榜单。在寿司细分品类中,N多寿司、争鲜回转寿司和元气寿司榜上有名。

红餐网分析榜单和评选数据时发现,原来寿司品类已经孕育了不少门店数众多的连锁品牌,部分头部品牌门店更是已经超过2000家。

不过,虽然头部品牌的发展可圈可点,但近年来,业内唱衰寿司的声音也一直不绝于耳。这样的矛盾从何而来?目前,寿司在国内的真实发展情况究竟是怎样的?存在哪些问题,又有哪些机会?

一再被唱衰!从高端走向平民化,寿司该如何突围

2020中国餐饮(寿司)三甲品牌

01.

从火热到平淡,

寿司在国内的发展历程

红餐网梳理寿司的发展脉络发现,从上世纪90年代进入中国到现在,寿司在国内的发展可以划分成以下几个阶段:

九十年代,是寿司积蓄力量的萌芽期。

改革开放后,日企是第一批进入大陆投资的外国企业,随着日本企业人员在北京、上海、广州等城市的增多,寿司作为日料最流行的品类,也在国内传播开来。

此时的寿司,大多是高级酒店日料餐厅中的一类菜品,同时如日本的元气寿司等外资品牌也开始进入中国的。

90年代末,在经过一段市场教育后,国内开始诞生一批本土品牌,如禾绿回转寿司、万岁寿司等。

刚开始,这些寿司餐厅和品牌定价都比较高,对大多数普通消费者而言,属于比较高端的消费,故而消费频次并不高。

千禧年,中国加入世贸组织,经济开始腾飞,国内的消费水平大大提高。此时,越来越多本土寿司品牌诞生,市场竞争开始变得激烈,从而也让寿司的价格趋于合理性,吃寿司一度成为了一种时髦。

2008年,N多寿司诞生,平价寿司开始进入大众视野。据了解,N多寿司走的是20元客单价的亲民路线,讲求品种丰富、好吃不贵。而N多寿司也凭借品牌差异化、产品本土化,渐渐从江苏无锡一个不起眼的路边摊,发展成寿司品类头部品牌。

进入2010年,新餐饮风靡,各种小而美的精致寿司店开始层出不穷,它们个性的装修、精致的菜品更加符合都市人群快速时尚的餐饮需求。与此同时,市场上开始出现了外带寿司、外卖寿司,不少大排档、地摊类甚至出现了“一元平价寿司”。

例如无锡的龙田寿司料理美术馆,将料理与美术结合,装潢风格天马行空、奇思妙想,其餐馆内不光有漫迷族最爱的卡通人偶,还有机甲类、代步车等让人热血沸腾的流行元素,吸引了一批年轻顾客;发迹于中山的苍井寿司,以外带寿司为主打,讲究方便快捷。

这一时期出现的品牌还有寿司王子、柒寿司、熙寿司、寿司印象、海之恋、晓寿司、乐亭日本料理、藤崎寿司、河风精致寿司、秋野刺身、优米可寿司等。

2014年,中国GDP突破10万亿美元(685992亿元),此后三年经济继续狂飙突进,2017年GDP达到820754.28亿元,人均GDP近6万元。在餐饮行业,这三年内全国餐饮收入连创新高,持续维持10%以上的高速增长。

这段时期寿司企业开始爆发,据企查查数据显示,2015-2016两年,寿司相关企业的注册量迅速从2014年的1000级别攀升至4000级别,几乎每年都翻番。2017当年,寿司相关企业注册量达到5671家的历年最高值。

一再被唱衰!从高端走向平民化,寿司该如何突围

寿司(餐饮)企业2010-2020年上半年注册数百

在这一时期,连锁寿司品牌开始快速扩张,攻城掠地,抢占头部优势。例如,以目前门店数量排名靠前的N多寿司、町上寿司、争鲜回转寿司为例,其大规模拓店均集中在这段时期。

但是,2018年开始,寿司企业注册量破天荒出现了下降,2019年注册量虽然仍稳定在5000高位,但增长速度已经明显放缓。

此时,市场也进入了平淡期。百度指数显示,从2018年开始,“寿司”关键词的搜索热度便节节下落。

一再被唱衰!从高端走向平民化,寿司该如何突围

△百度指数寿司搜索历年变化。

有寿司店老板向红餐网透露,近年来,铁板烧、日式烤肉、居酒屋的门店数量迅速增长,更加社交化的场景体验抢走了不少原本属于寿司店的客人,寿司店的营业额普遍下跌30%左右。

与此同时,从整个行业来看,一些寿司品牌门店数,从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。

特别是进入2020年,受疫情影响,寿司遭遇大动荡。

最初就有某地市场监管部门发布消费安全提醒,建议不订购寿司等生冷高风险外卖;随后“三文鱼案板检出新冠病毒”事件,让全国所有日料餐厅遭遇了精准打击;之后厄瓜多尔白虾外包装也发现新冠病毒,日料行业再一次遭受打击。

为应对疫情,不少寿司品牌纷纷自救。生食的鱼肉做成了熟食、师傅捏寿司戴起了手套,甚至做起了快餐、盖饭等其他品类,外卖和社群成了不少寿司企业的救命稻草。

02.

跌落神坛的寿司,

逐渐走向平民化、本土化

经过数月的鏖战,目前寿司等日料品类也恢复了元气。在北京、广州、郑州等地的寿司餐厅人气渐渐回暖,不少已经恢复了七八成。但是,唱衰寿司的声音仍一直不断。

企查查数据显示,今年上半年寿司企业注册量为1650家,相比去年同期的2344家,数量暴跌近30%。但有寿司店老板透露,即使刨去疫情因素,近年来行业状况也大不如前,寿司餐厅营业额跌了30%左右。

从整个行业来看,一些寿司品牌门店数,从高峰期数百家锐减到一百家甚至十几家。如大禾寿司,前几年高峰期门店多达两百多家,目前只剩下十几家;N多寿司,缩减了开店规模......一开开几百家,一倒倒一大片,成了寿司界的常态。

同时,由于消费者观念的转变,回转寿司被认为不怎么新鲜,风靡一时的盛况已成昨日黄花,就连最早进入中国的元气寿司也取消了回转模式,更多的寿司餐厅开始推行单点。

虽然从上述市场情况来看,寿司品类的发展的确有些不太妙,但红餐网认为,从长远来看,在重创中恢复过来的寿司,未来的路极可能越走越宽。这个判断是基于寿司近年来的发展趋势做出的。

近年来,寿司渐渐从高价日料变成一种人人消费得起的平民美食,寿司正在趋于平民化,其口味也越来越本土化、多元化,这让它在国内的客群逐渐壮大,慢慢走出小而散的境地。

“当年吃个寿司可能好几百,得咬咬牙狠下心节衣缩食才行。现在随便叫个外卖几十块搞定。”这是不少年轻白领的真实感受。

例如元气寿司,日式小资情调,当年一两百的客单价火得一塌糊涂,现在也降到100元,逐渐走向平民化了;万岁寿司、吉兆寿司等,也时不时打折优惠拉人气;而一贯十枚的十元寿司甚至摆到了便利店。

共2页 [1] [2] 下一页 第1页第2页勿订购白切鸡、寿司等外卖 高风险餐食还有这些“千屿”寿司海苔菌落总数不符合食品安全国家标准加盟鲜坤寿司,创业途中上少走弯路那么多人选择鲜珅寿司加盟,独特之处在哪?屈臣氏北京彩妆概念店引入“旋转寿司” 吸引年轻客群关注公号:redshcom 关注更多: 寿司

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