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香港食粥记

  “好粥好饭、靓粉靓面”,香港人讲起这四种主食,眼里总要闪出光亮。

  这本是最为平常的主食,何以受到港人青睐?原来,四种主食的做工在香港十分讲究,每一种都有历经数十年研制、数十年传承、数十年沉淀而形成的老字号品牌。

  四种主食中我最爱喝粥,香港粥那种绵密幼滑、入口即化的感觉令我念念不忘,隔一段时间就要去粥店一趟,坐下来细细品味一番。

  最早去过的粥店是铜锣湾希慎广场12层的“何洪记”粥面专家。

  这家店连续多年得到米其林一星,店内装潢既古典又時尚,是香港有名的粥店之一。每次去铜锣湾购物,必去那儿喝粥,有时为了等一个位还要耐心排队。

  坐下第一件事就是点粥。生肠及第粥是店內招牌之一,我点的次数最多,里面配料很实,有生肠、猪肚、猪润(猪肝)、猪肉丸等。别担心内脏和猪肠,这家店处理得很干净,沒有一点怪味,入口的只有鲜嫩美味。更重要是粥,熬煮到几乎看不見米粒,绵稠柔腻,喝到嘴里一滑入肚,完全不用咀嚼。

  何谓粥?清朝诗人、散文家袁枚写过一本食谱叫《随园食单》,其中写道:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥”,可见当年对粥的界定十分讲究。然今日之粥已大不相同。广府粥呈开花状,粥水绵细如水;潮汕粥则相反,粒粒分明,口感爽滑。香港粥同根同源,两种粥都大有市场,但多数粤菜馆和粥店熬的都是香港版的广府粥。

  猪肉拼猪润的双拼粥我也喜欢。这种粥的粥底据说是用腐竹、江瑤柱(干贝)和珍珠米一起熬煮,但吃起来感觉还加了丝丝鸡肉在内。熬煮粥底的料如此丰富,难怪吃起来十分美味。最赞叹的是猪润熟度的拿捏,可谓恰到好处,很水嫩,又沒有半点腥味。

  何洪记的创始人何钊洪先生早前在广州做云吞面,1946年在香港开设何洪记云吞面店。那是粥面文化的鼎盛时期,百家争鸣,相互比拼,结果拼出了四大家族:(何家)洪记、(陈家)钊记、(麦家)池记、(区家)荣记,当时各领风骚,互有精彩。此后,何洪记由街边档到大街开店,由湾仔轩尼诗道的老店到1972年搬到铜锣湾霎东街,再于2012年搬到希慎广场,一直都街知巷闻,不仅云吞面持续驰名,粥品也越做越好。

  在港多年,我还慕名去过其他一些“老字号”粥店喝粥。

  旺角的富记粥品是一家有四十年历史的老字号粥铺,这里的烧鹅粥36港币一碗,虽然鹅皮入粥难保酥脆,但烧鹅细腻肥嫩,白粥细致顺滑,二者融合无间、令人叫绝。

  湾仔的忠记粥品也是个老字号,最喜喝这家店的猪肚鱼云粥,猪肚肥厚、鱼肉鲜嫩、鱼云滑溜,真正美味可口。这家粥店的配料也多,生抽、辣酱、甜面醬、芝麻醬、白芝麻、白胡椒粉等,任你添加,各凭喜好。

  佐敦有30多年历史的老店金城粥面小厨,不仅粥品好,鱼皮也做得好吃。凉拌鱼皮,口感脆爽,配料香甜,有韧劲、无腥味,与广州西关陈添记的鱼皮好有一比。一粥一皮,让你越吃越有味,越吃越上瘾。

  有的粥店历史不长,品牌不响,但做的粥非常有特点。一次去油麻地庙街,喝了宏兴美食馆的猪骨粥,绵滑可口,鲜香美味,至今难忘。

  香港粥店多,如果你问“哪家粥店最有名?”问10个人一定有9个人会说“生记!”

  “生记”粥的一家分店开在上环,离我工作地方不远。

  去年8月的一天,朋友发来信息并配图:“我在’生记’包场了,平时爆满的粥店今天空空荡荡。”

  由于激进分离势力的“揽炒”(港式粤语,即指我要抱着你一起死的意思),香港旅游业受挫,餐馆普遍萧条。

  下班后,我对同事老D和小J说:“’生记’喝粥去!”

  网上查知从地铁上环站A2出口步行到“生記”不用几分钟,但我们走了几条街、问了几次路都未见“生记”粥店。开始经过一家“生记鲜鱼汤米线”,以为找到了,打听一番才知是“生记”专做米线的。继续找,总算又看到“生记”的招牌,兴冲冲进去一问,又错了,这家叫“生记清汤牛腩面家”,专做面的。店员出来指路,往前走不远,来到毕街,才看到前方一块陈旧的招牌在夜色中忽隐忽现:“生記粥品专家”。

  “生记粥”是一家只有20平方大小的粥店,门口墙上贴了各种粥品的价格表,袖珍34港元,单拼43港元,双拼56港元,三拼65港元。店内摆了3张小圆桌,靠墙还有一块宽约30cm、长2至3米的木板桌,挤满了也仅能坐下十几人。

  果然生意差,平时门庭若市的小店,只有一张桌坐了食客,我们一进门就找到空桌。刚一落座,一个麻利的中年女人飞快递来一张粥牌,我推了推粥牌说“不用看”,进门前我们已选定心仪的靓粥,他俩选了及第粥,我选了鱼腩鱼球粥。

  “生记”粥何以出名,喝完满满一大碗粥,我们找到了答案。

  老D说:“生记的粥都是生滚粥,现吃现滚,又粘又稠又绵又滑,口感极佳。”老D是广东人,在港多年,对生滚粥有研究,“做生滚粥关键是粥底,先用干贝、鱼、猪骨或瘦肉熬成汤底,再加米用大火熬一小时、用文火煲四小时完成。煮粥时将经油、盐、糖、酒、豆粉腌制和姜丝拌匀的相关肉料加入粥底,滚后片刻马上离火,这样上桌时才有热气腾腾、粥浪翻滚的效果。”老D又啧啧赞道:“这种做法在很短时间里,将最新鲜的美味锁定在绵滑滚烫的粥水里,因而锁定了粥的精华、粥的灵魂,让人食欲大增,欲罢不能啊!”

  小J摸摸肚子叹道:“生记的粥货真价实,这碗及第粥真是超足料,味鲜香厚,一碗饱腹!”

  我也有同感,我点的鱼腩鱼球粥分量也很惊人,吃前数了下,一碗粥有四五条鱼腩和五六个鱼球,鱼腩又滑又实,鱼球软嫩鮮美。

  “生记”的另一大特色是每碗粥都额外配有一小碗自制葱姜酱油,青葱新鲜,姜丝小辣,酱油微咸,可使一碗粥对味觉神经末梢的挑动更加细腻丰富。

  最重要的是“生记”粥的营养, “生记”以鱼粥出名,样式有多种选择,鱼骨、鱼腩、鱼片、鱼球粥一应俱全。海鱼的营养极其丰富,矿物质和维生素含量高,海鱼的肝油和体油中还含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸,是大脑所必需的营养物质,对提高记忆力十分重要。

  离店时店员信誓旦旦地说:“我家的粥是最好的养生粥,欢迎再来!”

  “最好的养生粥!”一句话如巨石入水,在我心中泛起波澜。这不仅是对自家煲粥工艺的洋洋自得,更是对民族文化传承的坚定自信。

  在我国4000年有文字记载的历史中,粥的踪影始终伴随,而药用和养生为重要功能。《史记》扁鹊仓公列传记载,西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥”治齐王病。宋代苏东坡有书帖曰:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言”,寥寥数语,传递了粥的神奇。南宋著名诗人陆游曾作《粥食》一首:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙”。陆游晚年不仅齿牙完坚,且耳聪目明,最终活到85岁,据说就与爱喝粥有关。明代医学家李时珍在《本草纲目》中介绍了62种药粥。清朝出版《粥谱》写入药粥200余种。难怪清代著名医家王士雄在他的著作中称:“粥为天下之第一补物”。

  “粥君好”是坚尼地城的一家粥店,因在返家途中,常去那儿打包热粥。

  最中意这家粥店的猪红碎牛粥。厨师做这种粥速度很快,在打包盒里放入猪红和碎牛,再加入滚烫的白粥稍加搅拌,利用粥的热度把碎牛肉给拌个5分熟,然后洒下碎葱、姜丝和炸花生即成,店员再细心地用塑料袋装好交给我,前后不到三分钟。

  我提了回家,打开空调,开始慢慢享用。半生熟的牛碎是鲜软的,猪红是滑嫩的,白粥是绵稠的,一点点咀嚼,一口口品味,在咀嚼中畅想,在品味中沉思,个中滋味如梦如幻。

  买粥时常在这家店买点肠粉,肠粉是香港人的经典早点,价廉味美,最受市民喜爱。香港人更喜在薄如蝉翼的肠粉中加入虾仁或肉馅,晶莹油亮、鲜美爽滑的肠粉实在让人不舍。这家店的白糖糕和黄糖糕,我买的也多,5元一块,又凉又滑又软又甜。

  更喜这家店的服务,中年女店主非常热情,看出我是内地来的,每次都用普通话问好,再问上次买的粥味道如何,是否要换种粥喝,每次我都说:“不用换,还是猪红碎牛!”

  买粥次数多了,和店主更熟了,她见我对此粥情有独钟,便对我说,其实做这种粥很容易,在家也可自己做的。她慢慢告诉我步骤:先煲好粥,加些盐和油,如能加少少瑤柱更好,牛碎用醬油、糖、麻油、粟粉、蛋白和胡椒粉搅拌,放入冰箱醃半小时左右。再用锅把油烧热,将干米粉或干粉丝少許,放入油中炸到浮面,捞起炸米粉与碎牛放入大碗中,最后把煲滾的粥,倒在碎牛上搅匀,在粥上加些炸花生和葱碎,就可吃了。说完,笑问:“很简单吧?”我摇头叹道:“太复杂了!平时看厨师做起来很快,原来之前有这么多工序,还是买方便,一碗17元,便宜又好吃!”她连道:“谢谢帮衬!”

  今年一个春日,我走进店内,女店主抬头看见了我,马上笑脸相迎,问:“好久没来啊,是不是很忙呀?”

  “是有点忙啊。”我笑道。

  女店主幽默地指了指身边一位男士介绍给我认识:“这是我先生,专门承包我的。”

  我望了望他俩哈哈大笑:“你们相互承包!”

  她和先生都笑了。

  我问店主:“最近生意好吗?”

  女店主很快换了愁容:“生意差了好多呢,香港这么乱,下去怎么办啊?”

  “相信国家,相信香港,一国两制是不会变的,乱局也不可能长久,久了你们也不会答应!”我宽慰他们。

  “那就好,希望尽快好起来,不然没人喝粥了!”她又开心地笑了,边笑边不忘谢我:“疫情这么严重,你还放心地来买我家的粥,谢谢哈!”

  “你家的粥味道香,你家的店卫生好,我有什么不放心的!”我大声说。

  “太好啦,你要多来呀!”女店主笑靥如花。她交代厨师马上给我做粥,又飞快地转身招呼其他客人去了。

  望着店主忙碌的身影,我不禁感慨:一碗粥是一条出路、一个产业、一方文化,它支撑了一个小店的兴衰,寄托了一个家庭的希望,承载了一个城市的未来。反中乱港分子打着民主的旗号“揽炒”香港、去大陆化,他们可能无情地击碎普通市民赖以生存的一个个饭碗,但切不断香港市民与内地民众同祖同根、同语同文、千丝万缕的联系,更割不断中华文化在港世代相袭、百业相续、融入血脉的不绝传承……

  【作者】

  【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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