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咸鲜一夏,淡淡乡愁

原创 曹语庭 食品与生活我童年和少年时的记忆,都是关于夏天的。那时五月初立夏当日,小朋友胸前会挂一枚套在网线袋里的白煮蛋。随着天气渐热,富含油脂的咸蛋呼之欲出,还有咸菜㸆毛笋、夜开花豆瓣羹。待到六月黄梅天,伴着栀子花的甜香和杨梅的殷红甘酸,整座城市泛着淡淡的水气,房屋的墙角洇着一道霉,小暑一过,盛夏就拉开帷幕了。我是跟着外婆长大的,她祖籍浙江定海,那里“海”光山色,海产丰富。少时的滋味刻在记忆里,外婆生平好这些东西,加上浙江人嗜咸鲜,夏天一到,开捞捕鱼,时不时就能做出几道海味。炒海瓜子、炒蛏子、蛤蜊汤,细嫩鲜甜。尤其是海瓜子,生长在潮汐频繁的沿海滩涂,粉橘色的薄壳,只要一点点葱、姜、料酒,就是一道极鲜的美味。夏天是梭子蟹大量上市的时候,“面拖梭子蟹”是外婆的拿手菜之一。她将蟹壳剥开,挖去蟹嘴和腹部的蟹鳃,留下蟹黄,斩下蟹螯,大卸成几块,以生姜和油煸锅,蟹的刀口切面沾上薄薄一层面粉,入油锅煎至微黄,再下料酒、生抽、水焖煮,等到蟹壳逐渐从青色转红,放盐、葱花和少许醋,最后倒进剩余的面粉勾芡,她十拿九稳,全凭直觉和经验。活蟹的肉可以一丝一丝地褪下,隐约闪着金属光泽,肉质紧实,富有弹性,有一股甜味。“葱姜焖海虾”也是专属夏季的时令海味,海虾的头尖而长,壳坚,烧熟后红壳上泛着点点白,比起河虾,海虾的肉质粗而松软,鲜味却更胜一筹。不仅如此,夏天还是吃泡饭过咸小菜再恰当不过的时节。经过腌渍、干燥等技艺加工的新鲜海产,在时间的酝酿下幻化成风味独特的美食。浙江人擅长制作咸货,咸鲞鱼炖蛋、干煎咸带鱼、黄鱼鲞又咸又鲜,最下饭,是宁波人俗称的“压饭榔头”;蟹酱(蟹糊)、醉螃蜞、醉黄泥螺、醉香螺……都是醉人的小菜,酒和盐是灵魂,荡漾着浙江人的乡愁。20多年前的一个夏天,外婆买来腌制过的海蜇头,我记得水斗下的那个小水缸里,飘着一股海蜇特有的气味,直到浸了很久,怪味才渐渐散去。海蜇头蘸一蘸酱油麻油汁或咸鲞鱼蒸好后的卤汁,入口,爽脆有嚼头,与其说吃的是它本味,不如说是那蘸汁的咸鲜。还有咸乌贼蛋(雌性乌贼的产卵腺),洗净后,放料酒隔水蒸,极香,口感细腻,非常非常咸。按照现在的科学饮食标准,这种咸度空口吃可能会致肾衰竭,正如很多食客在网上的评论,“太咸,就是太咸”,但这正是传统的宁波风味,咸得一口能让人仿佛回到几十年前——各地食物保持其鲜明特色、不会互相串味或改良的岁月。那时,宁波菜就是极咸的,除了甜食以外,一律不会为了迎合食客口味,通过减盐放糖来降低口感上的咸度。很多年前的夏天,我坐在一张用两只木凳子拼成的“餐桌”旁,喝着外婆烧的淡菜汤、海蜒冬瓜汤。暑热散尽的黄昏,外婆听我在西窗下用电子琴弹儿歌《斯旺尼河》给她听,这首曲子简单而优美,弥漫着淡淡乡愁。我晓得外婆心里一直存着如曲中描述的那般美好的童年往事,就如她给予我的整个童年和少年时光,充满咸鲜滋味的夏天,欣悦而温情,深深地刻在我人生的食物记忆之中。原标题:《咸鲜一夏,淡淡乡愁》阅读原文

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