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一盘拉条子,养出大西北的“野孩子”

原创 风物菌 地道风物-风物君语-三天不吃拉条子,身体就要打摆子!从新疆到青海、从甘肃到宁夏、从陕西到内蒙古(不包括东部),尽管大西北的面食缤纷多彩,但要说起哪一种面食能够在西北人的饭桌上“面面俱到”,那便是一个一听就“攒劲”的名字,那个柔韧可亲,能与一切西北风味兼容的名字:拉条子!西北拉条子,什么味道的?拉条子,是西北面食的终极形态。拉条子这个名字,就体现了做面食“兵无常形”的奥义:可以不用擀面杖、可以不用压面机,一碗面粉,一点油盐,全凭一双巧手,就能承包一顿正餐。▲ 手搓的拉条子,造型一般比较随意。 摄影/行走的吃客,图/图虫·创意尽管拉条子可粗可细,可圆可扁,形状全靠自由发挥,但一盘拉条子“攒不攒劲”,就看它口感劲道不劲道。为此,做一盘劲道不粘连的拉条子,看似简单,细节也是很多的,无论是和面时加的一点盐,还是面要和多硬,乃至面要怎么“醒一会”(发酵),为什么要给粗搓好的面抹上油,细细分说,每个大师傅都有自己的门道。▲ 做拉条子,首先得盘面。图/网络大面团搓成粗条,抹上油再发酵一会,就能扯好拉开,煮熟捞出,凉水浸透,每一步,都是拉条子柔韧劲道口感的基础。拉面手艺保证拉条子的底色,配菜,则是它味道的精髓。过油肉丨我本是山西的吃醋大师过油肉,是新疆拉条子配菜的代表。这一道“过油肉”原出自山西,菜以油传热,因过油而名,最为特别的还是一口山西老陈醋的风味。▲ 过油肉配拉条子。摄影/咏梅127,图/图虫·创意但当带着老西儿味的过油肉随着移民交流到了新疆,就汇聚了不一样的风采,首先是主食材,变成了新疆招牌的羊肉,蒜苔和木耳消失了,取而代之是新疆本土又大又甜的西红柿、青椒。皮牙子(即洋葱),更是新疆版过油肉的点睛之笔,过油虽然让面红油油、亮堂堂,口感却略显腻味,在新疆尤显清甜的皮牙子,则中和了这种油腻。茄辣西、西辣蛋、皮辣红丨这都是啥?朴实的拉条子,最适合搭配味道丰厚的食物。茄-辣-西,即茄子加辣椒炒西红柿,看似三种最为常见的茄科植物,仅仅用一点蚝油,两瓣大蒜,一点糖,就散发出魅惑的香味。这茄辣西一上桌,整桌菜的香味都要被压一头下去,要说杀伤力,堪比一奏响,就震得其他乐器黯然无光的唢呐。▲ 茄辣西,红的红,绿的绿。图/sohu.com香气都已如此浓重,吃起来就更不用说了,茄子饱满、辣椒肥厚、西红柿酸甜,形成浓郁的口感,正适合一碟拉条子来中和一番。要想再补充点营养?再加个蛋吧!西辣蛋(西红柿辣椒炒鸡蛋)配上拉条,更感扎实,如果还嫌不够,新疆味道的灵魂——皮牙子跟着皮辣红(西红柿辣椒拌皮牙子)加入战场。皮辣红这道简单的小凉菜,往往是新疆烤肉的前奏,一盘拉条子配一把烤肉,再来一杯冰镇卡瓦斯,正是西域大口吃喝的豪情。▲ 西辣蛋拌面,背景的“夺命大乌苏”若隐若现。图/汇图网没错,拉条子口味最大的特点,就是来者不拒,又能创新。无论是山西的过油肉,还是陕甘的油泼辣子,带着新疆味的大盘鸡、羊肉西红柿碎肉、茄子炒肉、清新的芹菜……面食柔软包容的特质,在拉条子上演绎的淋漓尽致。▲ 拉条子有多少种配菜?摄影/叫我厨师长 图/汇图网西北拉条子,都有哪些门派?拉条下天山丨新疆拌面大赏新疆主食有三宝,烤馕抓饭拉条子,烤馕朴实,抓饭厚重,拉条子,则最风情万千。光看配菜,碎肉、野蘑菇、小炒菜、大盘鸡……无所不包,不过最地道的口味,还得是过油肉拌面。拉条子在新疆有多受欢迎?从它的另一个称呼:新疆拌面就看得出来。在新疆吃拉条子,就两个字,豪迈:吃面从来不论碗,论盘,吃完一盘还不够,没事,面随便加,免费!▲ 菜、面分开装,才是新疆拉条子的地道吃法。 摄影/郭路LuGuo 图/图虫·创意一盘拉条子,面菜分开上桌,啪地把菜扣在面上,用筷子上下搅拌,菜面合一(这也就是拌面的来源),或可滴少许醋调味,或是剥上几瓣生大蒜,也可要一碗煮面的面汤,原汤化原食,吃得舒坦。而拉条子本体,也可以吃一个全套,除正常吃,还有“然窝子”,凉水激过的拉条子,在新煮的面汤里拌两下,一凉一热激发,热气腾腾,更加劲道(或者不过凉水);切碎成小节炒,就是传说中的丁丁炒面;若是切成指头长,就是二节子炒面;带上汤,则变成炮仗子……实在是令人眼花缭乱,胃也缭乱。▲ 丁丁炒面。摄影/CL160 图/图虫·创意甘肃丨拉条子之乡最是寻常拉条子是新疆人的饭桌主角,也沉入了甘肃人的生活。在河西走廊这一拉条子“原产地”,拉条子依然是一日三餐的吃食,而对于曾经的移民重镇,现在却有更多人出走的兰州,拉条子可能是更为深切的乡愁。▲ 在外地,多数时候兰州人吃到的是一盘东方宫炒拉条。摄影/RioRelaxing 图/图虫·创意牛肉面出了兰州,就很难是那个味道,但拉条子不一样,制作简单便捷,煮、炒、拌样样都行,配菜可以是蒜苔炒肉,青椒肉末、茄子炒辣子、西红柿炒鸡蛋、乃至洋芋丝丝,也是“啥都行”。唱着黄河谣的野孩子乐队,就很爱吃拉条子。上世纪末,来自兰州的野孩子乐队初到北京,冰箱里总少不了满满的西红柿“浇头”,那就是他们做拉条子的必备原料,也是联络乡情的“调味料”。▲ 除了拉条子,正宁路夜市上的凉面也惹人怀念。摄影/严肃吃着拉条子的野孩子,歌喉像面条一样不停地流,平平常常的感情,唱出的是西北乃至中国人的乡愁。某种意义上,这也是甘肃拉条子的写照,它们并不若新疆拉条风味汇聚,浓墨重彩,就是简简单单,擀面成饼,抹油切条,一碗拉条子,或炒或煮,或就简单配点牛肉汤,也能吃得开心。塞上风味丨中卫拉条子新疆、甘肃之外,在宁夏中卫,还有一块炒拉条的“飞地”。虽然它与新疆拉条和甘肃拉条类似,但一手“以抻代拉”的成条手法,却造就了不一样的味道。▲ 宁夏炒拉条更像烩面,汤汁可能会比图中更多一些。图/网络面团揉到软硬适中,弹性十足,可塑性极强之时,手轻力匀,反复拉扯,不断一根,得宽细扁圆,或称“鸡肠子”,或称“韭菜面”,而最大的特色,则是形似手工擀面刀,且能保留刀切的楞面。不过中卫的拉条子,与其说是炒拉条,不如说是以“烩”代炒。西红柿和肉一起熬成酸辣可口的汤头。拉条子的韧性,则融在这酸辣可口的汤里。拉条子丨还有哪些“亲朋”?拉条子的发源地,乃是“小麦通道”河西走廊,是以凡是喜欢吃面的地方,就有拉条子的朋友们。▲ 驴肉黄面,硬度和嚼头是关键。 摄影/花啾最有名的牛肉面,就与拉条子关系匪浅;令旅客神往的敦煌驴肉黄面,则是拉条子加硬plus版;在陕西,人们同样“以抻代拉”,做出油泼棒棒面;而在中原大地,也有口味更清淡些的河南炒拉条,不过河南人更喜欢吃的,还是细而入味的河南炒面……拉条子,是西北最寻常的风物,所搭配的也都是些普通物产,但就是这么一种朴素风物,走过了一条有名的面条之路——丝绸之路,也承载着西北人最深厚的情感。你还喜欢哪些西北面食?- END -文丨苹果封图摄影 | 咏梅127,图虫·创意本文系网易新闻·网易号新人文浪潮计划签约账号【地道风物】原创内容原标题:《一盘拉条子,养出大西北的“野孩子”!》阅读原文

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