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烘焙甜点里不简单的甜!砂糖、蜂蜜、黑糖让蛋糕甘甜、酥脆感不同

  制作甜点常使用的甜味来源不外乎糖分,但是你能细数烘焙中常见哪些糖分种类吗?像是细砂糖、糖粉、黑糖等各种不同的糖,对于烘焙甜点的成品风味可会有明显不同的差别。糖分在烘焙甜点中有哪些作用呢?各式特色的糖分,还能如何帮助甜点建立味道与口感?认识看看就知道:

  甜点复杂又深奥的「甜味」

  「甜味」是甜点不可欠缺的重要元素。讲到「甜味」时,大家很容易只想到糖的甜,但其实甜味有各式各样的种类,各司其职,且味道复杂又深奥。

  砂糖是最能代表甜味的材料,有纯粹甘甜的细砂糖、温润顺口的二号砂糖,以及带点杂味又很浓郁的黑糖等,有许多的种类。而蜂蜜、枫糖浆和水果干,也都是含有甜分的材料。每种各自有着不同的甜味,而且还掺杂了其他特殊的风味,更能带出成品的甜味。此外,奶油、鲜奶油和坚果,这些一般不会被当作是含有甜味的材料,其实也都能从中品尝到奶香味或浓郁甘甜味。将这些材料混合搭配,就能做出足够的甜点甜味。

  甜味可以衬托出相对的风味,它的存在就像是在黑暗中探索味觉的那一道指引之光。例如可可与咖啡,就有着和甜味完全相反的苦味,但却能因为苦味使甜味更为明显,反而会让甜点更好吃。柑橘类和优格的酸味、起司的咸味、香料和香草的新鲜清香都有相同效果。像这样完全异于甜味的风味,在它们的相辅相成下,会让甜点更加美味。也就是说,只要善加运用不同的风味,即使加入少量的糖分,也能把甜点做得很好吃。

  容易被视为有害健康的砂糖,其实除了增加甜味外,对做甜点还有其他的功能。像是帮助蛋白打发,让甜点烤出漂亮的焦黄色,将蛋糕体烤得松软、维持甜点的湿润感,煮出焦香味的焦糖等,完全都是「糖」的功劳。而且,糖本身就具有可带出材料原本风味的力量,若无视糖的功能而完全不加任何糖分,反而会做出形状不好看、让人提不起食欲的甜点,或是即使吃了也完全感受不到材料的风味。既然了解做甜点需要一定份量的砂糖,就让我们一起做出不完全依赖砂糖的糖分,却能对甜味感到满足的美味甜点吧!

  甜味材料

  加入甜点内的各种糖类。甜味的强度和风味依种类而有所不同,根据甜点选用适合的种类吧!

  细砂糖

  砂糖中精制程度最高,有着纯白且细致的颗粒。无杂味又有清淡的甘甜,是做甜点时最常使用的糖。较不易溶解,搅拌进饼干内烘烤,可以做出酥脆的口感。

  糖粉

  将精制度最高的细砂糖磨成粉末状制作而成。易于溶解的糖粉撒在甜点上,与舌尖碰触的瞬间会立即融化,可直接感受到甜味。也有让甜点增加爽脆口感及入口即化的效果。

  二号砂糖

  将蔗糖稍微精制后再熬煮制成。虽然不比黑糖浓郁,但二号砂糖内含有微量的矿物质,有股柔和的甜味。便于做出带有温润香甜味道的甜点。

  黑糖

  不先精制蔗糖,而是直接熬煮制成。因含有丰富矿物质,味道浓郁,甜中还带有些许的盐分及酸味,香气十足。加入水分会呈现焦褐色,加入甜点内或是做成糖浆,会使成品变成深褐色。

  和三盆糖

  原料和黑糖一样都来自于甘蔗。将蔗糖经由反覆搓揉并适度精制而成。成品是淡黄色且带点水分的粉末,有着微微浓郁又高雅的甘甜味,入口即化却又不腻口。

  枫糖浆/蜂蜜

  枫糖浆的原料是枫树的树液,味道不只甘甜,还带有类似焦糖的浓郁香气。蜂蜜的香气很温润,又能让甜点保有湿润感,做甜点可使用味道较清淡的莲花蜂蜜、或百花蜜。

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