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空心菜都能成灾,美国人是真的不会吃

  民间传说,比干被处以剜心之刑,但受到了姜子牙的法术保护,还没有死,遇到一个买空心菜的老婆婆说“菜无心能活,人无心即死”,才一命呜呼。《封神演义》成书于明朝,此时空心菜也就是蕹(wèng)菜(Ipomoea aquatica)已经在中国南方广为栽培。

  最早记载蕹菜的是《南方草木状》,这本书号称是西晋的嵇含所著,但也有争议说是唐人伪托。总之,至少唐朝时已经有多部本草类书籍记载蕹菜,比如陈藏器的《本草拾遗》和段公路的《北户录》。

  马来辣酱(sambal)炒空心菜。图片:Pixabay

  《本草纲目》中对这些记载做了一些汇总和比较。李时珍说:“蕹与壅同。此菜惟以壅成,故谓之壅。”盖当时长江流域种植蕹菜的方法是培土种植,“九月藏入土窖中,三、四月取出,壅以粪土,即节节生芽,一本可成一畦也”。但实际上在岭南地区古已有之的是另一种方法:“南人编苇为筏,作小孔,浮水上。种子于水中,则如萍根浮水面。及长成茎叶,皆出于苇筏孔中,随水上下,南方之奇蔬也(《南方草木状》)。”这便是世界上最早的无土栽培技术。

  在浮筏上生长的水培空心菜。图片:lienyuan lee / Wikimedia Commons

  在数百年的时间里,蕹菜由南向北传播,由岭南奇蔬变成了长江流域的常见蔬菜,栽种方法也由水栽变成了地栽。人们还发明了冬季窖藏的方法,以帮助不耐寒的蕹菜抵御霜冻,不过这个方法在纬度更高的地区并不管用。今天,北方栽培的蕹菜是在开春之后播种繁殖,这已经是比较晚近的事情了。无论如何,比干不可能在位于河南的殷都买到空心菜,空心菜平白无故背了个害死比干的包袱。

  地栽的话,收获起来应该会方便一些吧。图片:wikimedia commons

  蕹菜和牵牛花、番薯是亲戚

  蕹菜是旋花科(Convolvulaceae)番薯属的成员,跟牵牛花是亲戚。蕹菜的茎不像牵牛花那样细长柔韧适合缠绕,而更倾向于直立成长,但开花时它旋花科的身份就暴露了。“这不是喇叭花吗?”——这是在没来得及收获、长老了的蕹菜田边经常能听到的疑问。

  你见过开花的空心菜么?花型暴露了它和牵牛花的关系。图片:wikiwand.com

  李时珍认为《北户录》中所述蕹菜“叶如柳”有误,而引用《南方草木状》的描述“叶如落葵而小”,这可能是因为他没怎么去过广东。蕹菜叶形多变,粤人喜欢的小叶品种,叶子确实是披针形的。

  在李时珍65岁那年,蕹菜的一个产自南美的亲戚传入中国,很大地改变了中国人的饮食结构,甚至影响了中国的人口分布,它就是番薯I. batatas。番薯的嫩茎叶也可以吃,过去多用来喂猪,如今也成了常见的蔬菜,吃起来味道和蕹菜有几分类似,但口感更滑。

  空心菜、通菜、藤藤菜,能好怎?

  蕹菜自岭南而来,一直也是广东人最爱的蔬菜之一。这种喜爱甚至体现在地名上,中国香港旺角有个西洋菜街,一街之隔就是通菜街。这两者都是喜欢水的蔬菜,种在一起倒也很合理。

  通菜街。图片:KamTANGO / Wikipedia

  中国香港诗人关梦南有诗云:

  五蚊一碗牛肚河我们喊来两碗不妨再奢侈一点伙记 一碟腐乳通

  蕹菜有一股特殊的涩味,青草气也比较重,是以粤人常用于料理蔬菜的白灼方法并不适用。蕹菜要好吃,总得过油沾些烟火气,或用一些味道浓郁的作料来搭配。最简单的方法,是加蒜蓉清炒;如果用上腐乳,就是广府人当令必吃的美味;要是换成客家人来烹调,则会用上普宁豆酱和红葱头。鉴于广东人对蔬菜完整性异乎寻常的坚持,这些蕹菜都是整根上桌的,对吃相和咀嚼力都有一定的挑战。

  蚝油辣炒通菜。图片:Takeaway / Wikimedia Commons

  另一个特别喜欢蕹菜的地方是四川,“唔该通菜点卖?”是粤地风味,“藤藤菜好多钱一斤”则是挥之不去的,成都街头的市井气息。蜀人吃起空心菜来更加重口味,最常见的吃法是择成一段一叶,加花椒和干辣椒炝炒,上桌时鲜香四溢。因为叶软而茎脆,烹调时所需火候不同,讲究一点的人家就会把叶子摘下来单独清炒;而茎切成小段配上干辣椒圈和豆豉同炒,抑或配上嫩黄豆和切成丁的芥菜用清油略炒后闷制成“冲菜”,炎夏里用来送粥是极开胃的。

  蕹菜的潜在问题

  蕹菜的分布很广,原产大约是东南亚,但分布已遍及全世界的热带和亚热带地区。不过食用蕹菜的主要还是亚洲人,东南亚的邻居们对蕹菜的口味也和我们差不多,要么用虾酱鱼露这类重口的调味品,要么和鱼、肉一同烹调。很少看到有生食蕹菜的,一来可能是因为生吃味道不好,二来蕹菜栽培在水里,往往沾有姜片吸虫的幼虫,会让人得姜片虫病。产于淡水的蔬菜,举凡荸荠、慈姑、菱角、藕都不宜生食,就是这个道理。

  菲律宾的水培通菜田。图片:Judgefloro / Wikimedia Commons

  跟番薯的传播方向相反,美洲的蕹菜是由华裔移民带过去的,也算是礼尚往来。蕹菜由于生长快速,每个节上都能产生不定根以进行营养繁殖,在野生状态下能够覆盖水面而对湿地生态系统造成威胁,因此被美国农业部定为有害杂草,禁止私人种植。只有德克萨斯州考虑到这东西是很多文化的重要食品,且逸为野生的证据不足,从而部分开放了商业种植的许可。

  美国人也是出了名的不会欣赏美食。缺乏吃货的地方,连蔬菜都能成灾,是一例也。

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