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沙县小吃为什么可以开遍全国?

沙县小吃为什么可以开遍全国?

图片来源壹图网

编者按:本文来自冯仑风马牛,作者徐鹏霖,主编王滔,创业邦经授权转载。

2018 年 6 月 3 日,日本东京高田马场,一家餐饮店的开业,赚足了路人的眼球。

店内两层近 40 个座位瞬间坐满,热情不减的日本民众顶着烈日排起长队,5 小时营业额就突破了 20 万日元(折合人民币 1.2 万元)。

在全球米其林三星餐厅最多的国家之一的日本,能让日本人这么追捧的美食,实在不多。而新开业的这家店,正是我们熟悉的沙县小吃。

不仅仅是日本人民,要是论对沙县小吃的热情,谁都比不过美国人民。

2018 年 11 月 10 日,沙县小吃在美国纽约的第八大道开了一家分店,开业第一天,仅仅营业了 3 个小时,就不得不关门了。

因为客人实在太多,准备的餐食很快就被一抢而空,只得提前关门。

这家沙县小吃,更是在当地人的呼声中,将营业时间提前3个小时,改为早上8点开始营业,供应早餐……

在中国人看来极其普通的沙县小吃,如今在全球攻城略地,俨然成为中国美食的代表。01在中国,几乎每个城市都有沙县小吃的身影。

截至 2019 年底,全国有 8.8 万家沙县小吃——这个数字是肯德基的 5 倍,麦当劳的 10 倍,妥妥的快餐界巨头。

每年,沙县小吃带来的营收超百亿元人民币。

沙县小吃成为了沙县这座偏远小城最出色的名片。

地处福建省中部的沙县,因为交通便利,自古便是闽西北重要的商品集散地。这里汉族、客家、闽越等多元的文化融合汇聚,在不同饮食文化的相互碰撞和迁就、融合下,形成了风味独特却又极具包容性的小吃味道。

但在 20 世纪 90 年代之前,沙县小吃并不为全国人民所知。全国各地还没有沙县小吃店,沙县的土地上只有面朝黄土背朝天的农民。

当时的沙县流行一种标会(一种「集中力量办大事」的民间融资模式,类似今天的 P2P )。

当时,不少沙县人在标会的资助下,修起了宽敞明亮的新家。眼见有利可图,许多人纷纷举债入会,赚取利息。巨大的现金流无异一针激素,刺激标会野蛮生长。据统计,约 60% 的沙县人参加标会,个别地方达到了 80% 以上。

终于在 1992 年 8 月,沙县爆发了本地历史上最为严重的金融灾难——标会「暴雷」。

一批躲债的沙县人于是从沙县跑路到外地,福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近,城市够大也容易藏身。

走出去,总要讨生活,而做小吃成为最好的选择。

毕竟,沙县小吃的美名早已传遍四邻八乡。

沙县的男女老少,都会做几样特色吃食。制作小吃的手艺代代承袭,不管是投机失败的标会成员,还是等不来丰收的果农,都有这一技傍身。

初到外地,举目无亲、一贫如洗的他们,把沙县小吃当成了自己的救命稻草。

如今旗下拥有两百多家沙县小吃的邓世奇,在回忆初创之艰难时说,「四根竹竿撑块塑料布,两个煤炉伴只扁肉锅,就可以叫卖了。」

邓世奇的第一家店——不如说是摊点——位于厦门街头,没有高高悬起的招牌,仅有一块斑驳的小黑板,上书歪歪扭扭的四个大字:「沙县小吃」。

「一元进店,二元吃饱,五元吃好。」便宜、口味好、快捷,是沙县小吃被众多食客接受的原因。

早期,邓世奇店里扁肉卖一块一碗,拌面五毛。但流水量大,每天能卖五六百碗。

在九十年代势头正猛的南下务工大潮之下,大众餐饮消费市场开始蓬勃发展。1994 年,全国有近 12 亿人,餐饮企业却只有 47578 家,平均算下来,每家餐厅要为近 2.5 万人提供服务。

这个时候成长起来的沙县小吃,凭借着物美价廉的商品,成为了无暇享受美食的打工者们的心头好。

对于它的目标食客来说,用餐环境、菜品特色从来不是重点,反而是沙县小吃毫无设计感的红色招牌,几元一份的蒸饺、馄饨和拌面,让它迅速积累起了大批的铁杆粉丝。

沙县小吃迎来了野蛮生长的时期。当时也不办理证照,开小吃店的门槛极低,「工商局抓到只罚款 500 元,并不妨碍经营」。

邓世奇的小吃店,日营业额很快突破千元。

那个时期,沙县人的小吃生意红火。赚到钱的沙县人回到家乡,还债的还债,盖房的盖房,给乡亲们上了生动的一课。

很快,更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌,奔向城市。02虽然沙县小吃快速扩张,但在 90 年代中期,其在餐饮市场上名气并不高。

同一时期,成都小吃、扬州小吃,甚至福州风味小吃、闽南风味小吃的知名度都远远高于沙县小吃。

而沙县小吃之所以能够后来居上,成为小吃品类中家喻户晓的品牌,这背后与沙县政府的支持与推动密切相关。

野蛮生长的沙县小吃,进入了沙县政府的视野。

当时的沙县政府正在苦苦寻找解决「三农问题」的方法。种地可能解决当地的温饱,但要奔小康,似乎又没有新的产业。

更重要的是,沙县当地大部分青年人文化程度不高、缺乏技能,除了种地似乎也找不到致富门路。

正是这种条件之下,投入少、技能要求低、需求广阔的沙县小吃产业似乎也成为当地政府的一个唯一选项。

1997 年,这成为沙县小吃发展史上的分水岭。

为了推广沙县小吃,沙县政府成立了「小吃业发展领导小组办公室」,简称「小吃办」,为沙县小吃的发展出谋划策,并直接要求乡镇干部带头外出开小吃店。

动员农民外出做小吃,成为沙县自上而下的任务。

沙县人开始了全国布局沙县小吃的步伐,从福州、厦门,逐渐到了珠三角,再逐步向北推移。

在政策的鼓励下,仅当年外出做小吃生意的干部就达 200 人,而其中最具有代表性的则是沙县夏茂镇原党委副书记罗维奎,他曾用两年多时间带领夏茂镇的百姓创办了 18 家「罗氏小吃店」。

除了「小吃办」,沙县政府还在全国有 29 个城市设立了沙县小吃驻外联络处。

联络处,成为沙县人的情报中心。

上传下达、证件获取、纠纷调解、业务投诉都由联络处来解决。

新人不会找店面,联络处也会指导:「新手盘老店,老手盘新店」。甚至店铺转让都可以找联络处。每天,沙县小吃联络处的官方微信都会发布一两条店铺转让信息,写明店铺位置、转让价格、转让原因等。

出人出力的同时,出钱成为最实在的扶持办法。

2004 年沙县小吃打入上海市场时,业主开一家店,县政府补贴 1000 元。2007 年,沙县小吃打入北京市场,前 100 家店,沙县政府每家店铺补贴 3000 元。沙县小吃快速向全国扩张。

2010 年 5 月 4 日,沙县小吃登陆台湾。此后,沙县小吃进入澳门。近些年,更是在沙县政府的扶持之下,沙县小吃在日本、美国、法国等国纷纷落户,并广受欢迎。

「在国内,有城市的地方,就有沙县小吃。这么说,绝不夸张。」沙县小吃同业公会会长黄福松说。03沙县有超过 6 万名沙县小吃的从业者,而这座身处闽中山区的小城,本身人口也不过 23 万。

沙县人汤声涌在上海浦东新区有一家 90 多平米的沙县小吃店。

「做这行也不怎么赚钱,但还能做什么呢。」汤声涌无奈地说,他也想不出来。对他来说,经营一家沙县小吃店,是无需过多思考的选择。

今年刚满 24 岁的他,已经做了十多年的沙县小吃了。

大约 14 岁时,因为读书不好,汤声涌从沙县来到上海,在父母的小吃店里帮忙。还没读完初中就出来打拼,在经营小吃店的沙县人看来,并不是一件稀罕的事情。

他的姐姐,因为「读书好」,顺利考入了沙县法院工作,经营小吃店的事情,自然落到了汤声涌的身上。

「什么都干,收银、端盘子、洗碗、煮面」,汤声涌回忆起刚来上海的那阵儿,他跟着父母一起,辗转闵行区开过两家店,第一家开了四年,第二家开了两年。后来生意渐呈颓势,五年前,他们搬到浦东新区寻找新的机会。

「现在开遍大街小巷的沙县小吃,就是我们父亲这一辈人开的,他们身上,有一种开沙县小吃的命运。」

「命运」同样厚厚地笼在沙县的孩子身上。

上一代沙县人,在小时候,父母会说:如果你们不好好读书,就回家种田。

如今,沙县父母更多是这样教育孩子:如果不好好读书,就去开沙县小吃。

这句话似乎折射出沙县人的命运。

在沙县,开小吃店就像是一种本能。

「很多⼈都念不完初中的,像我就没念完。」

沙县人阿亮(化名)想:「不读书没啥⼤不了啊,开沙县挣的钱也挺多!可能⽐刚毕业的⼤学⽣挣得还多。」

怎么着,也比在流水线上累死累活好吧?这样的想法在同辈间被屡次验证。

张宁(化名)掰着指头数了数:「初中班上有 50 多人,毕业的时候,有 30 多个直接出去开了小吃店。十几个上了高中、职校、卫校,好几个没上完也辍学去开了店。为数不多念完高中的几个,现在也都在开店……」

最后,整个班像他这样的本科生,只有两三个。

「有时候想想,赚钱也好,买房子也好,都是为了小孩。开小吃店确实能挣到钱,但让我选,我一定不要我的小孩再开小吃店了。」

但对绝大多数的沙县人来说,他们已经离不开小吃店了。

「没办法啦。我们那边的人不读书就出来做小吃。别的也不会做」,汤声涌边笑边说,「毕竟人总要吃饭的嘛,这也是我们沙县人唯一的机会。」

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