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广式啫啫煲:以声响为名,对火候要求到极致,是噱头还是真的好吃_酱

原标题:广式啫啫煲:以声响为名,对火候要求到极致,是噱头还是真的好吃

上世纪八十年代,广州大排档里风靡过一种美食,那就是——啫啫煲。将黄鳝、鸡肉、带壳虾等生鲜的食材直接放入烧得极热的砂煲中炒制,在高温作用下食材表面瞬间熟后,水分也被快速锁住,此时配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出锅时淋上黄酒爆燃,由于砂煲储热功能极强,因此在上桌的过程中,烹饪仍然在继续,服务员们往往要小跑着上菜,上桌后再迅速用筷、勺搅拌,使作料上下生熟均匀。整个过程行云流水一般,拚的就是时间,讲求的是旺、靓、快、香,对火候要求达到极致。

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啫啫煲诞生于市井之中,上世纪八十年代的广东作为改革开放的前沿,大量人员涌入,对餐饮需求量巨大,生活节奏又在不断加快,因此广东的厨子们综合利用了煲仔饭和铁板烧的做法,创造出这种既快速又美味的啫啫煲。

“啫”,在普通话里读“ze”,在粤语里读做“jue”,那是砂煲里的汤汁因高温快速蒸干时发出的声响,粤语发音便是“juejue"(啫啫),因而得名。

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在厦门想吃正宗地道的广式啫啫煲并不难,不过以啫啫煲为主打菜品的餐厅就不多了,啫小宝算是一个美味的意外。位于大型商场内,简洁明快,浅色系的装修,蒂芙尼蓝的椅子,优雅时尚的小装饰,完全不同于普通大排档,原来吃啫啫煲也可以很精致!

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餐前,先泡上一壶茶,佐以小点,聊聊天,开开胃。

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黄鳝啫啫煲,曾经上过《舌尖上的中国》第二季·【心传】,滋味究竟如何呢?选取的黄鳝首先当然要新鲜,其次个头不能太大,据说好像一般男士的无名指粗细即可,大了不好入味,太细又没肉。猛火快攻下,再加上金不换和特制酱汁的调味,香气扑鼻,肉质脆嫩,果然不俗。

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顺德鲍鱼鸡煲,也值得一尝。弹牙的鲍鱼,软嫩的鸡肉,还有浓郁的酱汁,从视觉、嗅觉、味觉全方位的捕获人心。

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话说酱汁,那可是啫啫煲的灵魂,将海鲜酱、柱候酱、花生酱、蚝油、糖、姜和蒜等用细火慢慢推上一个钟头,直到酱料之间的香气交融、渗透达到理想状态,而每家餐厅的酱汁都有自已独特的风味,听说啫小宝的酱汁是经过师傅们半个月的研制,才获得的与肉类最“般配”的味道。

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腊味煲仔饭,米饭、腊肠与肉汁完美的融合,还有底层金黄酥脆的锅巴,香郁味浓,口感绝佳。

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啫小宝还有一点与众不同,所用的砂煲是特别定制的,比普通的矮一些,但煲底更宽阔,而且定制砂煲只用一次,老板真是任性啊!

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金牌蚝仔烙,配料丰富,不仅有新鲜大个的蚝仔,还有花蛤、虾仁、鱿鱼丝等,酥脆的边边最让我喜欢。

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香茅焗鲈鱼,鱼肉的鲜嫩加上香茅的异香,吃起来清新爽口。

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泉水生蚝,新鲜肥美,回味无穷。

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还有一些小食,味道也不错,比如功夫口水鸡、一口酥肉。

美食所在:啫小宝,厦门市湖里区金湖路516号五缘湾天虹购物中心三层3002铺(市行政服务中心BRT站旁)返回搜狐,查看更多

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