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经典川菜麻婆豆腐,麻辣鲜香烫酥嫩,7味合一,堪称下饭神器

说起川菜,麻婆豆腐绝对榜上有名,就这一道菜,在美食界曾多次摘得荣誉。如今的麻婆豆腐,川菜中的佼佼者,经过了时间的推移和大众的评测,已成为享誉国际的著名菜肴。作为菜品中下饭“神器”,多少人对它更是情有独钟。这么好吃的菜,大爷必须给大家安排上,让大家在家里就能轻轻松松做出来。 食材:花椒 干豆豉 豆瓣酱 嫩豆腐 牛肉末 青蒜 葱姜蒜 酱油 老抽 白糖 辣椒面 盐 水淀粉 黄酒 那好吃正宗的麻婆豆腐,一定少不了麻辣鲜香烫酥嫩的口感。这些口感究竟是怎么体现出来的呢,今天和大家好好聊一聊。 首先要说的就是第一味,麻,花椒要选用麻味纯正儿的,把花椒放入锅中,记住一定要用小火慢慢焙香,焙香晾凉用擀面杖擀碎,之后过一下箩,可以把大的花椒颗粒过滤掉,花椒面就可以使用了。 接下来要说的就是嫩,选用的是嫩豆腐,这样做出来的麻婆豆腐口感更细嫩。豆腐切成大小均匀的块儿,锅中加入开水,再放入一点盐,直接把切好的豆腐下锅。放盐主要作用是让豆腐在加热过程中去腥,同时让豆腐的蛋白质凝固,出锅的时候也容易破碎。豆腐煮开后闷着就行。如果选用的是老豆腐,可以适当的换1到2遍的水。 辣,指的是郫县豆瓣酱,取适量的豆瓣酱剁碎,干豆豉洗净,用水泡一下,然后放到豆瓣酱中,也用刀剁碎。放在一起可以防止豆豉在剁的过程中随处跑,同时也可以让豆豉的香味释放出来,切好后备用。 起锅,倒入花生油,再放入剁好的牛肉末,煸香煸酥,牛肉的酥又是其中一味儿,放入豆瓣酱炒香,之后放入葱姜蒜末,早一点放葱姜蒜一是为了降低油温,二是为了煸出的更香一些。 那关键点呢,就是放入准备好的辣椒面,先放也是为了让它的香气释放出来,肉也一定要煸酥。翻炒均后放入黄酒、酱油和老抽,接下来加入适量的水准备烧豆腐。大爷强调一下,如果豆瓣酱放够了,就不加盐了,略微的加入一点糖,如果颜色不是很够,可以适当的再加入一些老抽,煮开后放入豆腐。 为了让味道更加的柔和,吃出来的味道也是统一的,这时候需要把焙好的花椒面提前放入一部分,这样就可以先吃到它的麻,最后出锅的时候我们再把剩余的花椒面撒上。豆腐煮开了,需要多咕嘟一会儿,别着急勾芡,时间短豆腐不好入味儿。 煮好后开始勾芡,勾芡要注意的是不能一次只有一次勾芡,需要逐步的勾芡,要分成一步两步甚至三步,调至中火,接下来就是第二次勾芡收汁儿。 大爷在这里提示,豆腐的呈现形式有两种,像我们今天做的就是宽汁儿的,还有一种是窄汁儿的,有的是用砂锅上的,有的是用盘上的。最后再勾芡一次,关火撒上切好的青蒜,翻炒均匀装盘后,再撒入一次青蒜和花椒面。 那说到这里,很多小饭骨一定很好奇,文中只说了四种味道,还差了三种。接下来我们接着说香,做好的豆腐,还未上桌香气满屋,这就是它的香。 而做好的麻婆豆腐,刚出锅温度不易冷却,吃到嘴里烫烫的,都是刚出锅的味道,这里就烫的体现。而最后一味就是鲜,各种新鲜食材,再加上各种颜色的相互碰撞,色香味儿俱鲜。 一道麻辣鲜香烫酥嫩的麻婆豆腐就做好了,配上米饭超好吃。

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