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与任何萃取方式都可完美匹配的预磨刻度存在吗?

要为不同的萃取方式选择合适的研磨刻度真的很重要。每天,大多数咖啡店每天都会定期调整磨豆机,以保持饮品的一致性。那为什么咖啡豆的研磨大小是非常重要的。 为了证明不同的研磨尺寸如何影响单一的酿造方法,我们统一用HarioV60萃取方式进行了实验。使用了几种不同的研磨尺寸,并测量了这对我们的啤酒的流量、保水性和提取率的影响。 为什么用正确的研磨刻度非常重要? 咖啡豆要通过烘焙步骤,才可以充分展示它的芳香和风味潜力。 为了更有效地将这些味道和香味释放在杯中的饮品中,咖啡豆必须要被磨碎, 通过研磨,增加咖啡萃取的表面积,让萃取更加完整。 如果咖啡粉研磨的太粗,搭配不合适的萃取方法,咖啡就会被就会提取不足,味道会变酸或变咸;如果咖啡粉的粗细对萃取方式的选择来说偏细,它就会过度萃取,尝起来很苦。 例如,Espresso通常是用精细研磨的咖啡制成的,因为它通常只在高压下,20到30秒的时间内进行萃取。细研磨颗粒意味着咖啡中更多的可溶解物质会在短的时间内被萃取出。 相反,当咖啡用法压壶制作时,研磨好的咖啡粉会被浸入在水中几分钟。为了确保咖啡不会在较长的时间内过度萃取,需要使用更粗的研磨。 实验过程 研磨程度即是咖啡粉的颗粒大小,颗粒大小其实影响了水流抵达咖啡粉颗粒中心的时间,颗粒越大,水流穿透咖啡颗粒抵达中心萃取咖啡粉中心(内部)的物质就需要更多的时间;颗粒越小,水流抵达中心萃取咖啡粉中心(内部)的物质就需要更少的时间。 为了证明使用正确的研磨颗粒粗细的重要性,我们实验在三个不同的研磨设置下,萃取同一批次烘焙度的来自哥伦比亚Rio Magdalena的单一原产地咖啡豆。浓缩萃取我们使用1.5刻度的研磨粗细、手冲用4.5刻度的研磨,以及法压壶用7.5的研磨。同时,也记录了三种不同研磨刻度在萃取时的平均保水性、流量和萃取率。 研磨刻度与吸水性 对于每一种萃取,我们权衡了不同研磨尺寸的平均保水量和萃取后剩下的咖啡粉饼的质量,以计算出咖啡粉中留存的水量。如图所示,浓缩咖啡1.5刻度和手冲用4.5刻度的研磨的平均持水量之间的差异很小:两者都接近14%。然而,法压壶用7.5的研磨的平均持水量明显低于11.6%,意味着越粗研磨的咖啡粉的透水性高,亲水力低。 流量如何根据研磨尺寸变化 我们知道不同的研磨刻度会影响咖啡的流量。 当咖啡粉研磨的比较粗时,水通过咖啡的流速更快,因为较大的颗粒之间会有更多的孔隙。 为了计算平均流量,我们将流出的咖啡液的质量除以萃取时间,单位以克/秒来进行测量。如预期相同,浓缩咖啡的1.5刻度在0.9g/s的流速最慢,其次是手冲用4.5刻度的流速是1.2g/s。最粗的研磨,法压壶用7.5的刻度,以1.5g/s的速度最快。 这证实了水通过更粗的咖啡流动更快,也会带来更快的流量。 萃取率如何根据研磨尺寸变化 萃取率是衡量在萃取过程中水溶解的咖啡粉中的可溶液物质的占比。为了计算每种研磨度的平均萃取率,我们用折射仪测定了咖啡的TDS。 浓缩1.5刻度、手冲4.5刻度和法压7.5刻度的平均提取率分别为21%、18.8%和15%。 在最粗的时候,咖啡会被萃取不足,尝起来又水又酸。相反,在最细的研磨下,咖啡被过度萃取,喝起来口感也会很苦涩。 实验结论 这个实验是为说明,没有一款研磨刻度适合所有的萃取方式。 如果你购买的是市面上声称「与任何萃取方式都可完美匹配的预研磨咖啡粉」,那都是假的。虽然所有冲煮出的咖啡不会是完全不可饮用的咖啡,但在研磨咖啡时斟酌一下,萃取出的咖啡会更令你满意。 毕竟, 萃取出的咖啡中的可溶解物质并非越多越好,过细的研磨刻度会萃取出更多咖啡会产生的苦味的大分子物质。适合的研磨刻度可以避免萃取不足导致的风味不完整,或寡淡的情况,同时也可以减少过度萃取导致咖啡味道苦涩浓郁,碍口的风险。 ©图文源自精品咖啡美学(coffeeartcc),若有侵权请联系删除。

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