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重庆掌故︱清代重庆人怎么吃?猪肝、猪腰、猪肚是饭桌常客!_江南会

原标题:重庆掌故︱清代重庆人怎么吃?猪肝、猪腰、猪肚是饭桌常客!

巴县档案为清代四川巴县官府的档案汇集。清末从县衙流出,几经流转,后交于四川大学历史系使用,现藏于四川省档案馆。在浩繁的卷宗里,不乏清人的账本,当时人们用或潦草或端正的字体记录下日常生活的点点滴滴,其中关于食物的记载,似与今人无异。

重庆人喜食各种禽畜水族,鸡、鸭、鱼、肉在市场上随处可见。不仅如此,对于动物内脏的喜爱也历经百年延续至今,猪肝、猪腰、猪肚都是清代重庆人饭桌上的常客。他们的饭桌并不单调,海带、鱿鱼及南虾等海产品皆可看见,蔬菜种类也较为多元,丝瓜、笋尖、黄花、韭菜、萝卜等都出现在采购清单之中。

在主食的选择上,从清代至今都未发生什么变化,大米和面粉一直是主流。不过大米的购买量一般较大,间或有糯米和紫米(账本中记为红米),而购买面粉的数量较少,应是用来制作面食点心一类。在清代关于食材名称的记录中,面粉被记作“灰面”,而灰面在现在的重庆方言中,也指面粉。

清代人同样爱吃猪油。那时,猪油、菜油是重庆人厨房的必备品。光绪二十三年(1897年)江南会馆在其流水账中记载:“正月二十九,一月猪油菜油,1200(文)”“二月三十,一月猪油菜油,1230(文)”“三月三十,一月猪油菜油,1200(文)”。每月按时购进,表明两种油品广泛用于各种菜肴的烹制中。

渝城美食,胜在佐料丰富,辣椒、花椒、胡椒、盐、酱油和醋,在厨房随处可见。辣椒在清代身价颇高,同治二年(1863年)全义会账本记有5斤辣椒价100文钱,每斤20文,是荔枝单价的7倍,即便如此,它却是调料中最为廉价的。那时,白糖每斤价25文,花椒每斤价32文,胡椒每斤需45文,佐料之中价最高者非盐莫属。食盐作为官府专卖产品,民间不得交易,每斤价值47文。

在清代,重庆酒类丰富多样,黄酒、米酒、白酒在柜台上依次排开,任君挑选。城中饮用黄酒的风气较盛,光绪二十三年江南会馆账簿中就有“八月十四,绍酒,500(文)”。本地黄酒品牌以“允丰正”最负盛名,主打陈年绍酒和花雕酒。据说其酿酒的水来自老君洞道祖殿右侧的井水,水质清甜,所酿黄酒醇厚馥郁,较之浙江绍酒别具风味,人称“渝酒”。“允丰正”在民国时期依然畅销,总店设于林森路,另有4间分店设于三牌坊、陕西街、米花街和方家什字。除了黄酒,米酒也常见于饭桌上,买家大多豪放,以坛数购买。据巴县档案记载,全义会一次性购进米酒16坛,价银7两5钱,并购有酒海(盛酒容器)用以存放。

糕点在渝城也颇为流行。光绪二十三年江南会馆账簿中就有“四月初三,绿豆糕黄糕,120(文)”,绿豆糕即是将绿豆蒸熟所制的糕点,黄糕或为米糕中增加红糖,其色发黄所致。水果也是重庆人饮食生活的重要调剂。荔枝这类热带水果在清代的渝城也能买到,城中所售荔枝主要产于涪州、合州等沿江一带,尤其是涪州(涪陵)所产的荔枝,由于气候和土壤条件适宜,其肉色白净透明,口味甘甜,十分畅销。此外,那时还售卖花红。花红状似苹果,却比苹果小,入口清脆酸甜,是今日北方常见的水果,重庆偶有售卖,但绝非主流。

百多年来,重庆人餐桌饮食的主流似乎变化不大,还是那些食材,那些佐料,那些瓜果、糕点和酒水。

原标题:城记 | 看清代重庆人怎么吃!猪肝、猪腰、猪肚竟是饭桌常客!

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