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关于“鲜味”有哪些你不知道的冷知识?

  科学上确认的“味道”只有5种——酸甜苦咸鲜。其中鲜味是很有意思的一种。世界各地的烹饪中,人们早就知道了瘦肉和骨头能够炖出很好喝的汤,但并不清楚这种“好喝”到底是怎么回事。

  这就是“鲜味”。

  1.鲜味物质是怎么发现的?

  人们知道有些汤好喝,但直到1907年,才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鲜味”的来源。

  日本有种名为“Dashi”的汤,是用鱼干和海带干煮出来的。他认为,鱼或者海带中必然含有为汤带来风味的物质。他选用海带来进行研究——把干海带煮出的汤进行浓缩,逐级分离其中的成分。1908年,他得到了一些能够产生Dashi味道的晶体。他把这种味道命名为Umami,中文里的对应词是“鲜”。而这些晶体是谷氨酸盐,俗称“味精”。

  2.食材中的鲜味如何被释放?

  最早的谷氨酸钠是从海带中分离的,但其实它是组成蛋白质的基本氨基酸之一,在各种蛋白质中都大量存在。不过,蛋白质中的谷氨酸是以“氨基酸残基”形式被“禁锢”在蛋白质大分子中,需要被水解释放出来,才能成为谷氨酸盐而产生鲜味——把高蛋白食材进行发酵或者炖煮,就是这样的过程。

  3.我们现在使用的味精是“人工合成”的吗?

  其实,现代化的味精生产是微生物发酵产生的。其生产过程跟酿酒、酿醋并没有本质区别。换句话说,如果你认为老陈醋、陈酿白酒是天然的,那么味精也就是天然的;如果味精是“人工合成”的,那么老陈醋和陈酿白酒也该是“人工合成”的。

  4.鲜味物质只有谷氨酸盐一种吗?

  在食品中,谷氨酸通常以谷氨酸盐的形式存在,比如谷氨酸钠、谷氨酸钾。除了谷氨酸盐,丙氨酸和天冬氨酸等氨基酸也能产生鲜味。比如新鲜的竹笋中,就经常有很多天冬氨酸。核苷酸也能产生鲜味——肌苷酸盐和鸟苷酸盐是最常用的两种。它们经常被称为“呈味核苷酸”——在许多食品配料表中,大家看到的“肌苷酸二钠”“鸟苷酸二钠”“呈味核苷酸二钠”“I+G”等等,都是它们的马甲。

  5.鲜味和咸味会互相影响吗?

  咸味来源于钠,味精和鸡精中也含有钠,所以经常有“专家”告诉大家味精中含有“隐形钠”要少吃。这其实是一知半解,逻辑不清。

  盐中的钠和味精中的钠,都会产生咸味。在钠的总量相同的前提下,如果一份食物中的钠完全来自于盐,而另一份食物中钠一部分来自于味精或鸡精,那么后者吃起来会比前者要咸。换句话说,如果我们烹饪的时候是把菜做到相同的咸度,那么“味精+盐”的组合会比“不用味精”的做法需要的盐要少得多——即便是加上味精中的钠,我们摄入的钠还是比只用盐要更少。

  所以,烹饪中正常使用味精或者鸡精,不仅不会增加钠的摄入,反而有利于减少钠的摄入。

  今天的文章就到这里了,我们下次再见!

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