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在台湾,有人烟处即有美食

中国文人,一直有写食记趣的传统,苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此。上世纪中叶,这种传统在台湾得到了延续,梁实秋、唐鲁孙算作第一代。焦桐的出现,则促成了台湾美食写作文风的“变”。他寻找台湾味道的包容与独特,同时用文字铺陈得活色生香。在对食物的认知上,他比前人更进一步。——陈晓卿

《台湾小吃全书(节选)》

作者:焦桐

有人烟处,即有肉臊饭

我总觉得最能表现台湾人创意的,要数米食的花样繁复。台湾虽小,南北还是有些微的饮食差异,例如北部人叫“卤肉饭”,南部人多曰“肉臊饭”。其实此物是以卤制肉丁做浇头,淋在白米饭上,故“肉臊饭”较为准确。

肉臊饭是台湾寻常的食物,普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭,带着粗犷而随意的性格。像阿娇(台湾“女厨神”庄月娇)那样自己租地种植合鸭米来煮饭,选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪,用醇酒卤肉臊,再搭配松子和乌鱼子,已然将肉臊饭打造成时尚精品。

很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭,吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是岛上先民在生活艰困时期,充分利用猪肉,将肉的碎末加酱油卤煮,成为十分下饭的浇头。

肉臊饭的卤汁一般都持续使用,只是不断续添主料和香料,故卤汁越陈越香,里面的原料乃益加醇厚,所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤,有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”(砂锅),以证老陈。

一碗白米饭铺上一层五花肉丁,肥瘦咸淡适度,腴而不腻。一碗肉臊饭,简单,却自足而完整,可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过,爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐,若忽然闪过健康念头,则再烫一盘青菜敷衍。

肉臊饭制作简单,谈不上什么祖传秘诀,只要肯用心计较,没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊,认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。

肉臊饭难免油腻,油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶,盖那油脂是香味的来源,去油脂很可能连美味一起消灭。

在台湾,有人烟处即有美食

肉臊美味的关键在肉品,首先需选用当天屠宰的温体猪,常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制;万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异,如“胡须张”的浇头选用猪颈肉,且切成肉丝,而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草,浇头是猪皮,正宗的台南味:甜。啊,台南小吃真是鲜有不甜的。

卤汁的构成主要是酱油和米酒,辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此,酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。

我认为与肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤,苦瓜排骨或金针排骨也不赖; 较浓浊的汤品则非我所好。

肉臊饭不宜孤独品赏,宜在热闹欢腾的空间,在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文,一定要大口扒饭才够劲,咀嚼起来才痛快。

我天生是个大饭桶,只要想到肉臊饭,就会蠢动起汹涌的食欲。

在台湾,有人烟处即有美食

粥代母乳,是很多人一生最早尝到的滋味

童年时寄养在外婆家,早餐多吃番薯粥,总是一边吃,一边听闻外婆喂养鸡鸭的声音,不知不觉天就亮了。

从前熬糜以代母乳,是很多人一生最早尝到的滋味。奇怪梁实秋不喜吃粥,他叙述母亲用薄铫(一种有柄有盖的小砂锅)熬制:“不用剩饭煮。用生米淘净慢煨。水一次加足,不半途添水。始终不加搅和,任它翻滚。这样煮出来的粥,黏合,烂,而颗颗米粒是完整的,香。”前段叙述相当准确,后段则颇为可疑,盖米粒完整和搅和无关,而且不搅和极易黏锅。

粥因所羼配料不同而变化无穷,富贵者如燕窝粥、鲍鱼粥、水蟹粥;清淡者如百合粥、笋丝粥、大麦粥、荷叶粥等。番薯粥是粥中之质朴者,一介布衣的样子。它很随和,很坦白,很善良,可以简单搭配豆腐、蛋、酱菜,也可以豪华到有鱼有肉有鲜蔬。贫困的年代喝粥,令粥显得寒碜;小康时吃粥,总是带着闲适感、谦逊而健康的暗示。

它亲和力强。触詟晋见盛怒的赵太后,其能成功游说而不被那老太婆吐口水、松懈她武装的谈判技巧,是先关心近日的饮食情况,太后回答:“恃鬻耳。”粥的养生功能自古即知,荀子慨言:“其求物耶,养生耶,粥寿。”唐代《食医心鉴》收粥品五十七方,宋代官修《圣济总录》收了一百一十三品,清代《粥谱》收录的粥品已达二百四十七方,堪称集大成之作。《遵生八笺》更有芡实粥、莲子粥、山药粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多种药粥。

台湾人常吃的番薯粥,在数百种粥品中独树一帜,它不像广东粥煮得细稠融化,而是稀饭般米粒分明,又入口即化,完全不劳牙齿来帮忙。“粥中的番薯可丝可丁可块,我较不爱刨成丝状的番薯签,而钟爱饱满的地瓜块。鲜黄的番薯在清白的粥里,两者结合得非常幸福。

在台湾,有人烟处即有美食

番薯粥宜热乎乎地吃,袁枚引尹文端公的名言:“宁人等粥,毋粥等人。”吃粥要及时,像珍惜美好时光那样,以免冷却而汤干味变矣。郑板桥《范县署中寄舍弟墨第四书》如此赞美粥:“天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最早暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮胡涂粥,双手捧椀,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。”双手捧碗,缩颈而啜,大约是吃粥的标准动作。

地瓜的胸襟广阔,荤素俱佳,能稠能稀,浓淡都可。

此物最是温老暖贫,明代李诩《戒庵老人漫笔》录有一首煮粥诗:“煮饭何如煮粥强,好同儿女熟商量。一升可作三升用,两日堪为六日粮。有客只须添水火,无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长。”

很多人吃腻大鱼大肉,渴望有一碗清粥,那是绚烂之后的平淡,经历热闹之后想要的宁静;往往看尽人间的繁华,才懂得享受掌声消失后的孤独寂寞。

平凡的雪里蕻、榨菜、腌子姜、豆腐乳、泡菜……尤能和粥彼此阐扬,互相提携。陈超在《早餐》诗中追忆幼时每天上学前母亲准备的粥:“一碟雪里蕻/一碗米粥烤窝头片/我背起布书包拉开家门/雪地的反光使我眯起眼/有雾凇的柳树干枝上/三颗晨星闪烁/妈妈的早餐使冬天温暖。”米粥配咸菜的气味,母爱般呵护学童的成长,亲情般鼓舞他勇敢走向严寒的世界。

番薯粥有一种温柔体贴的特质,宁静,同情,抚慰人心,尤其适合身体孱弱、肠胃虚脱时,如春泥润物,易吸收营养,能减轻人体的负担,带着疗养的期待。余光中《粥颂》叙述稚岁时吃番薯粥:

安慰渴口与饥肠

病了,就更加苦盼

你来轻轻地按摩

舌焦,唇燥,喉干

与分外娇懦的枯肠

两段诗分别陈述食粥经验,连接着母亲和爱妻的疼惜和照顾:

轮到爱妻

用慢火熬了又熬

惊喜晚餐桌上

端来这一碗香软

配上豆腐乳,萝卜干

肉松,姜丝,或皮蛋

来宠我疲劳的胃肠

它和便宜的酱菜像平淡夫妻,温暖的家庭生活,不再有激情,似乎也缺乏浪漫;然平淡中,愈见隽永悠长的滋味。

在台湾,有人烟处即有美食

吾人吃多了肥腻,往往期待一碗清爽的番薯粥。澹泊如番薯粥的夫妻情分。《浮生六记》叙述芸娘少女时吃粥于深闺,嫁作沈家妇受尽冤屈,中年时贫病潦倒,又被翁姑逼得骨肉离散:将交五鼓,暖粥共啜之。芸强颜笑曰:“昔一粥而聚,今一粥而散,若作传奇,可名《吃粥记》矣。”带着病躯离别儿女,是需要一碗热粥来安慰。

有一段时间的周末,特地赶早回家熬一锅番薯粥给妻吃,长期化疗的人胃口差,得设法唤醒她的味蕾。番薯粥总是滚烫着热情,热腾腾一碗下肚最能按摩身心。我欢喜粥里的地瓜大块一点,地瓜削皮后用刀后端轻斫,顺势裂开成不规则块状,跟斫白萝卜一样,尽量挽留其纤维,不令碎断;虽然形状凹凸不齐,但,干吗整齐?口感才要紧。

汤和米要柔腻如一,是治粥之道,如袁枚所云:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”欲臻此境,除了禁止在中途添水,熄火后须略焖才好。”

米先浸泡半小时再煮,煮开后加入番薯同煮,滚沸时转小火,用勺稍加搅动,叫米汤稳定地沸,叫它不要满溢,静待它飘散清香,云淡风轻般,飘散着一种深刻的气味。妻重病复发一年余,我的生活确实异常忙碌,或许这也算是修行吧,越忙碌越能练习气定神闲的态度。我故意不用电饭锅煮番薯粥;守在炉火边,像守着珍惜的岁月、情感及记忆,那样耐心而坚定地守着。

在台湾,有人烟处即有美食

大肠包小肠,像紧紧相拥的恋人

大肠包小肠是在台湾发展出的独特小吃:糯米肠、香肠分别炭烤,再切开体积较大的糯米肠,夹入香肠,形式有点像美式热狗。两种东西都先分别制作,事先蒸煮熟的糯米肠和香肠一起炭烤,供应速度快,很适合发展成中式快餐。

蒸过再烤的糯米肠,切开,夹入也是刚烤好的台式香肠和蒜片,像紧紧相拥的恋人。

灌米肠之前,糯米先浸水两小时,然后用爆香过的红葱头,加入糯米、胡椒粉、盐调味,一起拌炒。肠衣须用猪大肠,仔细清洗掉黏液、去油脂,再灌入炒好放凉的糯米。糯米肠先蒸煮备用,再烤热;利用猪大肠的脂香和弹劲,丰富糯米饭之口感。

此物营业门槛低,一辆摊车即可做生意。全台夜市皆不乏大肠包小肠,逛夜市或庙会,常见人手一组,当街大啖。可惜大部分商家多用合成肠衣制作糯米肠,令人泄气。人工合成肠衣用植物胶、牛皮提炼,口感差,成本低,吃一口就意志消沉。

在台湾,有人烟处即有美食

我对米肠最基本的要求是肠衣须采用天然新鲜的猪大肠,如六脚乡蒜头市场那老摊,其糯米用花生、肉臊炒过,包覆在脂香中等待,以五香、肉桂调味的香肠和自腌生姜片,十分美妙。北斗“台湾宝”的大肠包小肠很美,那香肠里绝大部分是瘦肉,糯米肠亦用心制作。淡水“半坪屋糯米肠”虽无香肠,所制糯米肠却相当精彩,外带一份,边吃边眺望观音山和淡水出海口,感动得想唱歌。

香肠中我尤钟爱台式口味:用猪后腿肉切丁,以盐、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒调味灌制,风味绝佳。高明的烤香肠除了美味,咬下去还能喷肉汁;呆子才会把香肠烤得干涩。

德国香肠虽则名气大,却难获吾心;我不敢想象吃德国香肠若缺少了芥末酱、酸菜,如何是好?乌韦·蒂姆(Uwe Timm)为德国香肠写了一部长篇小说,台湾小说家似乎还欠台式香肠一个交代。

有人卖大肠包香肠,自作聪明在大肠里加入酸菜、泡菜、腌姜片、葱花、萝卜干、小黄瓜丝、花生粉、芫荽,弄得大肠鼓胀,香肠根本无容身之地,咬一口,那些添加物就掉落满地。那些添加物的味道彼此扞格,完全干扰了大肠和香肠的本味;何况,若天气稍暖,酸菜和小黄瓜容易腐败。

尤有甚者是将糯米肠、香肠剪段,加入各种配菜,形式已荡然无存,又淋上酱汁,如甜辣酱、黑胡椒酱、泰式辣酱、芥末酱、咖喱酱;无论大肠或小肠,口味都已不轻,何必多此一淋?搞得糯米肠、香肠很神经质的样子。最要紧的是大肠、香肠的合奏,最多加一点酱油膏和大蒜,实不宜乱加卖弄。

世人多以数大量多为美,自然是一种滑稽的审美观。这关系到食物结构,食物和文艺品一样,都要是有机整体,结构要匀称、严谨。拉罗的《D小调西班牙交响曲》色彩浪漫、华丽,然而全曲五个乐章中,演奏家多省略情绪炽烈的第三乐章,显见结构不够严谨。柏拉图在《斐德罗篇》(Phaedrus)早就说过:任何诗文都必须是有机的统一体。亚里士多德进一步强调,艺术品的局部没有什么价值,每一个局部的价值在于它对整体的关系。懂装扮的人不会把历代祖先的首饰全挂在身上,懂化妆的人也不会把脸涂抹得像要登台唱大戏。大肠包小肠胡乱添加各种配料,如同是没头没脑。

这种小吃可以坐下来慢慢品尝,也不妨边走边吃。我很喜欢可以边走边吃的东西,只要不在意吃相,莫在意别人不屑的眼光,总是带着快意江湖的豪爽感。

在台湾,有人烟处即有美食

大肠包小肠可能发源于南部,台北较晚才见到。我的大肠包小肠在高雄市启蒙,总觉得南部的比北部好吃,像高雄市重庆街二六九号骑楼前那摊糯米肠就颇有滋味。高雄医学院附近,保安宫前“新大港”亦采用新鲜猪大肠制作,摊前聚集了许多食客的摩托车,串串香肠垂挂在竹竿上,摊上那两座巨型抽油烟机仍无法阻止阵阵的烧烤白烟,仿佛呼应着庙口袅袅的炉烟,商家个个戴着斗笠、口罩、袖套,不断翻烤,应付总在排队的人群。

吃大肠包小肠最理想的地点是大自然,公园也不错。我求学的“三民国中”和高雄医学院隔了一条水沟,当时庙口那摊大肠包小肠尚未出现,在懵懂的少年时代,似乎很苦闷又不明白苦闷为何,很孤独却仍不喜欢孤独;每天看隔壁的大学生男男女女在校园里散步徜徉,觉得读大学等于是在公园里谈恋爱,遂立志要上大学。

在台湾,有人烟处即有美食

本文节选自

在台湾,有人烟处即有美食

《台湾小吃全书》

作者: 焦桐

出版社: 译林出版社

出版年: 2018-7

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