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如何定义“贵州的味道”?

从地理上看,贵州在历史上很长一段时间是与中央政权遥遥相对的"化外之地",这里世居的也多是非汉族群,所以把黔味道的底色说成是少数民族风味,并不为过。

因为缺乏复杂的烹饪方式和调料加工,民族风味的菜色多简单天然,比如火锅,这种器具简单、食用方便又易于操作的处理食物的方法,遍布贵州各个区域。清汤难免寡淡,配上黔地盛产的辣椒蘸水,便是千变万化的美味。汤锅、烙锅、干锅等火锅类型丰富多样,将贵州称作"火锅大省",并不为过。

如何定义“贵州的味道”?

摄影:彭凯剑

"菜系",需要核心而独特的烹饪方式。位于西南边陲之地的贵州,虽然本是烹调技艺贫乏之地,却恰被几个菜系大省环绕,川菜的麻辣鲜香、湘菜的烧腊劲爽、粤菜的清烹淡调,随着阡陌交通在黔地带来了口味的交汇。

同时,贵州也是个移民省,不同移民潮的相互作用从根本上造就了"黔菜"的特质——融合。"黔菜"作为一个菜系,并非水到渠成地自然形成,而是在文化内生力越来越强的当代贵州,由一批有文化自觉的当地精英倡导,从第一代在抗日战争时期出现的筵席黔菜大师,到他们的徒弟,都在餐桌上亲身定义"黔菜"。

"黔菜"的内容既包括最原生态的民族风味,也包括博采众长的筵席菜系,也涵盖每个城市最市井活力的小吃。"黔味道"一如贵州本身的复杂,包容又引人入胜。

如何定义“贵州的味道”?

说起"宫保鸡丁",怕是无人不知晓,它是世界上最知名的中餐之一了,有人说它是鲁菜,有人说是川菜,但鲜少人知道,"宫保鸡"之名得自丁宝桢,他可是个贵州人,老家在今织金县。丁宝桢到四川做官,官至四川总督加宫保卫,因此把他最喜爱的鸡肉烹制方法命名为"宫保鸡丁"。

很少人把宫保鸡丁看成是贵州菜,一个重要原因是,"黔菜"特点并不突出。贵州味道是辣中带酸,又是野趣本真,这是贵州的深山造就的。但因为这个质朴的本色,让它在各个移民潮中博采众长,有了最鲜明的特征——融合。

如何定义“贵州的味道”?

有个流传甚广的俗语说"四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣"。15 世纪末,哥伦布的海船把南美洲的辣椒带到了欧洲,一百多年后,这种能散发出奇异气味的植物辗转到了中国。"四川太阳云南风,贵州落雨如过冬",贵州气候潮湿,多阴雨,正需要辣椒的刚猛热烈。辣椒中含有的辣椒素,可以散寒除湿,也是缺油少盐时,最容易送饭入口的调料之一。黔辣之纯粹,表现在贵州栽培的辣椒品种和食用辣椒方法的不计其数,民间家常菜几乎无菜不辣,而且近乎餐餐都要用辣椒蘸水。

贵州虽然多高原山地,但土壤却恰好适宜辣椒生长,全省内北有虾子、南有关岭、中有花溪、西有毕节、东有天柱,皆为著名的辣椒产地。贵阳小河辣椒、遵义牛角椒、虾子朝天椒、绥阳小米辣、大方皱皮椒、乌当线椒、独山基场皱椒、毕节山辣椒、党武辣椒、大方鸡爪辣椒等特别产地名椒,俯拾皆是。

如何定义“贵州的味道”?

再加上制辣方式的不同,加工成不同的"辣味"——糍粑辣椒、烧辣椒、擂辣椒、煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、辣椒酱、泡辣椒、阴辣椒、面辣椒、鲊辣椒、香辣脆等等,有的辣得令人张口咋舌,大汗淋漓;有的辣而香;有的香而不辣;有的辣得干香浓郁;有的辣得回味无穷……辣的口味也因此变得更加丰满。多少中国人舌尖上的乡愁是一瓶叫"老干妈"的辣椒酱,它就是贵州出品。

辣,虽然被列为"五味"之一,但其实并不算味觉,而是口腔的一种焦灼感。在祛湿御寒的手段变得愈加现代多样的当下,吃辣更多地是一种口味的传承,爽快的辣味就似贵州人的性格,率真泼辣,风风火火。

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