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南京面包烘焙阶段培训

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揭秘面包烘焙必经三个阶段!烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。

面包烘烤一般包括下面三个阶段:

1)较好阶段:面火120--160℃、底火180--220;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2~15分钟。

注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;

作用:面包增大体积,主要是让其长高。

2)第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5~10分钟。

作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

3)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。

作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。 

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