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南京面包烘焙中酵母的培训

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因为甜面包类加入了大量的糖分,针对这一大特点,酵母育种专家不断选育出适宜的品类,把适合在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”,反之则为“低糖酵母”。

在我们制作面包的时候,首先需要的就是配料,而这些原料中,糖类、盐类均会产生渗透压,压迫酵母,甚至阻碍酵母正常生长直至死亡。

一些刚刚开始学习面包的朋友,可能会遇到酵母不发酵的现象,或许就有这方面的原因,配料过程中,大量的糖分,盐分与酵母混合一起,致使酵母失去发酵活性。所以,在配料中,要将这些原料分开称重搅拌才是较安全的操作。

当然,不同的酵母对抗渗透压的耐力是不同的,低糖型酵母耐糖性很低,适合制作无糖或低糖类面包;有些则较高,适合制作甜面包类高糖型面包。糖的使用量如果占据面粉的7%以上,则对酵母有抑制作用,低于7%则有促进发酵作用。换句话说,如果糖分含量占据7%以上,高糖型酵母也会有很好的发酵作用,那么这类面包使用高糖酵母没问题。反之,无糖,少糖的面包,则使用低糖酵母。

另外,大家也要明确酵母活动的温度范围,才能更好的控制面团发酵:

酵母活动的温度范围是440度,较适宜发酵的温度为2535度。如果温度低于10度或者高于45度,酵母的活性降低,如果温度超过55度,酵母死亡。而4度以下,甚至零下低温,酵母是处于休眠状态的。将这些记住之后,那么,我们在低温发酵,高温发酵,制作冷冻面团的时候,对于温度的控制想必大家都有所了解了吧!

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