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南京面包中盐的重要性

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南京面包中盐的重要性

盐是白色的结晶体,由40%的钠和60%的氯组成,化学名称是氯化钠。制作面包的基本原料中,

盐属于四大主要原料之一,盐在面包的制作过程中,用量在12%之间,虽然用量较微弱,但其作用却是不可轻视的!

盐可以调味,面包中也好,或是我们日常食用的饭菜也好,有盐和无盐的味道大家肯定能感觉出来,或者对照吃一些有盐和无盐的食品,马上印象深刻!

盐可以增加面包的食欲、带出香甜气味并掩盖轻微的异味,但是盐的用量是不可以过多使用的,如果超过2.5%的用量则会起到反作用。

在面包面团配方中,如果我们加入1.6%2%的盐份,普遍认为面包是偏咸味的,再过的量,建议不要使用了。

插入一个吐司小配方,让大家对于盐的用量更明了一些:

高筋面粉1000g;水350g;烫种600g;砂糖120g;食盐18g;酵母10g;黄油80g;脱脂奶粉30g

烫种吐司

这是一份烫种吐司配方,里面盐份的含量是18g,那么大家可以试一试。制作而出的面包口味是偏咸味的!

日式面包

另外,盐在面包制作中可以加紧面团面筋,令面包更加富有弹性!有同学问,做面包一定要放盐么,可不可以不放?

其实,不放自然也能做,比如针对一些肾病患者,就要制作无盐面包。但是在面包制作过程中,有盐和无盐的面包面团也有很大的物理性变化。

无盐面包首先口感上明显不好,再有就是没有紧实感,面筋筋度不理想。当然,如果坚持无盐,又需要改良这个状况,是可以通过添加面包改良剂,来增强面团的紧实与弹性的

南京面包中盐的重要性

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